【摘 要】
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以蘑菇多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)为原料,研究不同温度热处理对PPO活性的影响。选取不同温度(50、55、60、65℃)处理10 min后的PPO样液,应用圆二色光谱(circular di
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
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以蘑菇多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)为原料,研究不同温度热处理对PPO活性的影响。选取不同温度(50、55、60、65℃)处理10 min后的PPO样液,应用圆二色光谱(circular dichroism,CD)和荧光光谱研究热处理对PPO二级结构和三级结构的影响。结果表明:在各温度下进行热处理的PPO活性均随着处理时间的延长逐渐降低,热处理温度越高抑制效果越明显;CD光谱表明热处理后的PPO二级结构发生了改变,主要表现在α-螺旋含量下降,β-折叠含量升高,而β-转角及无规卷
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