【摘 要】
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为推动鮰鱼加工产业的发展,采用碱性脂肪酶对鮰鱼进行脱脂处理,通过感官评价、理化指标以及色差、质构和硫代巴比妥酸法(TBARS)等方法研究鮰鱼品质和干燥特性的变化。结果表
【机 构】
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江南大学食品学院、食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46);苏北富民强县项目(BN2014052);江苏省水产三新工程项目(D2013-7)
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为推动鮰鱼加工产业的发展,采用碱性脂肪酶对鮰鱼进行脱脂处理,通过感官评价、理化指标以及色差、质构和硫代巴比妥酸法(TBARS)等方法研究鮰鱼品质和干燥特性的变化。结果表明:随着脱脂率的升高,鱼片土腥味物质含量降低,腥味感官评分显著下降(p<0.05);50℃热风干燥34 h后,脱脂率为55%的干制品的硬度降至(391.98±39.15)g,低于未脱脂样品(p<0.05),色泽变得明亮红润、有光泽,并且在整个干燥过程中干燥速率高于对照组,脂肪氧化程度低于对照组(p<0.05)。酶法脱脂有利于提高新鲜鮰鱼片及其干制品的品质,为鮰鱼精深加工提供理论基础。
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