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应用选择性培养基对凝固型酸乳加工过程中细菌菌相演变情况进行分析,同时应用国家标准方法对酸乳加工储藏过程中的微生物卫生指标菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌的消长状况进行研究。结果表明假单胞菌、肠杆菌科和乳酸菌是原料乳中的优势菌群,经过杀菌、接种和发酵后,乳酸菌为优势菌群。贮藏一周后霉菌和酵母菌逐渐增加并成为次要优势菌群,三周后细菌菌落总数增加。霉菌、酵母菌和细菌是引起酸乳腐败的主要微生物类群。