【摘 要】
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0前言锌离子对啤酒酵母菌体的生长繁殖,各种酶的活性及代谢副产物的形成都有着重要的作用.锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基,如果麦汁中的锌含量低于0.15~0.18mg/L就会导致
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0前言锌离子对啤酒酵母菌体的生长繁殖,各种酶的活性及代谢副产物的形成都有着重要的作用.锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基,如果麦汁中的锌含量低于0.15~0.18mg/L就会导致酵母细胞的增殖变弱,主发酵和后发酵迟缓、双乙酰及其前驱体α-乙酰乳酸不能完全还原,有时还可能使酵母在发酵结束后沉淀困难,影响过滤,因此酿酒师们都在努力探讨如何通过工艺手法,保证麦汁中锌离子的含量.
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