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摘要利用海带中富含碘、钙的特点,开发了一种以海带粉、高筋面粉、枧水为原料制作的高碘海带煮面。通过正交试验得出最优配方为:高筋面粉50%,海带粉2%,枧水0.6%,水30%。同时对海带煮面生产工艺中关键步骤糊化处理的水煮时间与热蒸时间进行研究,发现水煮2min、热蒸6min的产品外观及适口性最佳。产品营养分析表明,该海带煮面营养丰富,富含维生素与微量元素,尤其碘的含量高,能满足人们日常饮食中对碘的需求。
关键词海带煮面;配方;工艺;营养分析
中图分类号TS254.58;TS213.24文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)01-0333-02
面条是我国最常见的传统面食之一,当前市场上销售的挂面和方便面等大多是以小麦面粉、大豆粉、玉米粉等为主料制成的,营养较为单一。据2007年《全国重点地方病防治规划(2004～2010年)》中期评估显示,我国有8个省(区)未实现消除碘缺乏病阶段目标。海带营养价值很高,含有丰富的蛋白质、糖类、褐藻胶、尼克酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2,尤其含碘量很高,能防止碘缺乏,促进智力发育[1],此外还具有美容美发、降低血压、调节免疫等功效[2-4]。为此,开发了一种添加海带粉的方便面条,以满足广大群众的需要。
1材料与方法
1.1材料
海带粉,规格为150目,购自荣成海洋珍品有限公司;高筋面粉,购自烟台台华食品实业有限公司;枧水,购自广州市食品工业研究所有限公司。
1.2方法
1.2.1海带煮面感官评价。由10人品尝制品并评分,评分以色泽、表观状态、适口性及食味为指标,总分为100分,取总平均值进行感官评价。
1.2.2配方确定。对面粉、海带粉、枧水及水4因素采用正交设计(见表1、表2),利用感官评定的方法,确定海带煮面的配方。
1.2.3糊化时间的选择。利用感官评价的方法,对产品水煮时间设1、2、3、4、5min;热蒸时间设2、4、6、8、10min分别进行试验,进行感官评价,以确定产品的生产工艺。
1.2.4微生物指标。罐头商业无菌、细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌,根据GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验方法进行测定。
1.2.5重金属指标。铅、无机砷含量分别根据GB/T5009.12、GB/T5009.11食品中铅的测定及食品中总砷和无机砷的测定方法进行检测。
1.2.6营养分析。营养成分委托山东大学卫生分析测试中心分析。
1.3工藝流程与操作要点
工艺流程为:备料→搅面→复合面→醒面→整形、切面 →糊化处理→表面干燥处理→浸渍→加压加热杀菌处理→成品。操作要点如下。
先备料,将面粉和海带粉搅拌均匀后加入适量水和枧水,再加入食用盐;在真空搅拌机内搅面制得面团;将搅好的面团复合成面片;然后醒面,将复合好的面片醒发25min左右;再整形、切面,将醒好的面分为五磙整形,最终将面切成长2～3cm、宽1.5～2.5mm的面条;将切制的面条放入沸水中煮几分钟,再用蒸面机蒸几分钟,对面条状食品表面进行糊化处理;将糊化处理后的面条状食品进行冷风干燥表面;然后进行加压加热杀菌处理,将表面干燥的面条用包装袋密闭包装,在120℃灭菌15min;将加压加热杀菌处理后的包装面条减压冷却后即成产品。
2结果与分析
2.1面粉的选择
分别使用中筋面粉1 000g、海带粉20g、枧水4g、水500g和高筋面粉1 000g、海带粉20g、枧水4g、水500g,用上面的加工工艺进行处理,并对产品进行感官评价。通过对10人评价的综合分析发现,利用高筋面粉制作的海带煮面产品综合评价为9.5分(中筋面粉为8.0分),其弹性和口感均较中筋面粉好,因此采用高筋面粉制作。
2.2海带煮面配方的确定
对面粉(A)、海带粉(B)、枧水(C)和水(D)设定的正交试验结果见表3。由表3可以看出,随着海带粉量的增加,产品色泽较好,但是由于海带粉量大使产品口味稍差;水分过大或过小都影响海带煮面的外观性状,并且适口性差;枧水浓度过高或过低都影响产品的外观与口感,因此该试验确定的最佳配方为面粉50%、海带粉2%、枧水0.6%、水30%。
2.3糊化时间的确定
水煮试验结果见表4。由表4可以看出,水煮时间对产品色泽无影响,时间过长、过短对产品的外观、口感等都有影响,水煮2min产品的外观与口感最好,因此采用水煮2min的处理方式。
热蒸试验结果如表5所示。由表5可以看出,热蒸4 min对产品的外观与口感最好,因此生产工艺采用4min的热蒸处理方式。
2.4营养分析
由以上工艺生产海带煮面产品,经山东大学卫生分析测试中心进行营养分析,结果表明,海带煮面富含人们所需的维生素与矿物质。每100g海带煮面含有能量1 296.20 kJ、蛋白质9.06g、脂肪0.95g、碳水化合物67.34g、膳食纤维1.21g、灰分1.08g、维生素A 4.57μg、硫胺素0.14mg、核黄素0.06mg、尼克酸1.81mg、维生素C 0mg、维生素E 0.72 mg、碘4 226μg、钙62.99mg、磷103.98mg、钾197.05mg、钠39.73mg、镁42.26mg、铁2.86mg、锌0.90mg、硒6.58μg、锰0.79mg。
3结论
为满足广大群众对碘的需求,该研究开发出一种方便的海带煮面,产品由高筋面粉50%、海带粉2%、枧水0.6%、水30%的比例配合而成。其中使用的高筋面粉的蛋白质含量在13%以上,湿面筋含量在34%以上,面筋含量高,筋道有弹性;盐渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量;该产品含有海带粉,海带中富含40多种活性成分,包括海带多糖、褐藻胶、甘露醇、氨基酸等,并含维生素、钙等丰富的微量元素,尤其富含碘,能满足人群对碘的需求,并且使用海带粉使面条更具风味[5]。
研究采用搅拌、复合成面片、醒面、磙压整形后切制成面条状食品,再将面条状食品入沸水中煮面、高温蒸面进行表面糊化处理后,用冷风强制干燥表面,密封包装后加压加热处理、冷却的生产工艺。工艺中对切制好的面条进行煮与蒸的糊化处理,再经冷风对面条表面强制性干燥,使面条形成能承受加压加热处理的糊化膜,同时能防止面条之间相互粘结,改善外观与食感[6,7];对产品密闭包装,目的在于煮面时延迟水分的渗透[8-10];在加压条件下加热处理密闭于包装材料中的面条,目的在于杀菌;海带煮面的制造方法工艺合理,操作可行,加工出的面条能在常温中流通。利用本工艺生产的海带煮面营养丰富,糊化膜光滑透亮、筋道,口感细腻爽滑,并有适宜的海鲜味。产品可以在常温下流通,并且在微波炉或水中稍微加热即可食用,适合任何年龄阶段人群食用,特别适合缺碘地区的人群食用。
4参考文献
[1] 胡炳民.吃海带好处多[J].中国保健营养,2005,(4):45.
[2] 董以爱,刘建民.海带的食用价值[J].山东食品科技,2004,6(8):17.
[3] 金嫘,王宏,郭学松.海带的营养与保健[J].中国食物与营养,2001(1):41-42.
[4] 叶盛英,李宏.海带药用研究进展[J].天津药学,2003,15(6):58-61.
[5] 王利群,董英.海带的营养保健功能及其开发前景[J].包装与食品机械,1999(1):28-31.
[6] 范素琴,于功明,王成忠,等.复合营养燕麦面条工艺条件的优化[J].粮食加工,2009,34(3):78-81.
[7] 周惠明,罗四维.直型速食面条工艺研究[J].粮食与油脂,1997(3):5-7.
[8] 邵佩兰,徐明.麦麸膳食纤维荞麦面条的工艺条件优化[J].农业科学研究,2006(4):38-40.
[9] 刘景饶.小麦胚芽面条制作工艺的研究[J].粮食与食品工业,2009(2):1-2,5.
[10] 刘会晓,陈洁,王春,等.影响面条黏性工艺因素的研究[J].粮油加工,2008(2):83-86.
关键词海带煮面;配方;工艺;营养分析
中图分类号TS254.58;TS213.24文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)01-0333-02
面条是我国最常见的传统面食之一,当前市场上销售的挂面和方便面等大多是以小麦面粉、大豆粉、玉米粉等为主料制成的,营养较为单一。据2007年《全国重点地方病防治规划(2004～2010年)》中期评估显示,我国有8个省(区)未实现消除碘缺乏病阶段目标。海带营养价值很高,含有丰富的蛋白质、糖类、褐藻胶、尼克酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2,尤其含碘量很高,能防止碘缺乏,促进智力发育[1],此外还具有美容美发、降低血压、调节免疫等功效[2-4]。为此,开发了一种添加海带粉的方便面条,以满足广大群众的需要。
1材料与方法
1.1材料
海带粉,规格为150目,购自荣成海洋珍品有限公司;高筋面粉,购自烟台台华食品实业有限公司;枧水,购自广州市食品工业研究所有限公司。
1.2方法
1.2.1海带煮面感官评价。由10人品尝制品并评分,评分以色泽、表观状态、适口性及食味为指标,总分为100分,取总平均值进行感官评价。
1.2.2配方确定。对面粉、海带粉、枧水及水4因素采用正交设计(见表1、表2),利用感官评定的方法,确定海带煮面的配方。
1.2.3糊化时间的选择。利用感官评价的方法,对产品水煮时间设1、2、3、4、5min;热蒸时间设2、4、6、8、10min分别进行试验,进行感官评价,以确定产品的生产工艺。
1.2.4微生物指标。罐头商业无菌、细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌,根据GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验方法进行测定。
1.2.5重金属指标。铅、无机砷含量分别根据GB/T5009.12、GB/T5009.11食品中铅的测定及食品中总砷和无机砷的测定方法进行检测。
1.2.6营养分析。营养成分委托山东大学卫生分析测试中心分析。
1.3工藝流程与操作要点
工艺流程为:备料→搅面→复合面→醒面→整形、切面 →糊化处理→表面干燥处理→浸渍→加压加热杀菌处理→成品。操作要点如下。
先备料,将面粉和海带粉搅拌均匀后加入适量水和枧水,再加入食用盐;在真空搅拌机内搅面制得面团;将搅好的面团复合成面片;然后醒面,将复合好的面片醒发25min左右;再整形、切面,将醒好的面分为五磙整形,最终将面切成长2～3cm、宽1.5～2.5mm的面条;将切制的面条放入沸水中煮几分钟,再用蒸面机蒸几分钟,对面条状食品表面进行糊化处理;将糊化处理后的面条状食品进行冷风干燥表面;然后进行加压加热杀菌处理,将表面干燥的面条用包装袋密闭包装,在120℃灭菌15min;将加压加热杀菌处理后的包装面条减压冷却后即成产品。
2结果与分析
2.1面粉的选择
分别使用中筋面粉1 000g、海带粉20g、枧水4g、水500g和高筋面粉1 000g、海带粉20g、枧水4g、水500g,用上面的加工工艺进行处理,并对产品进行感官评价。通过对10人评价的综合分析发现,利用高筋面粉制作的海带煮面产品综合评价为9.5分(中筋面粉为8.0分),其弹性和口感均较中筋面粉好,因此采用高筋面粉制作。
2.2海带煮面配方的确定
对面粉(A)、海带粉(B)、枧水(C)和水(D)设定的正交试验结果见表3。由表3可以看出,随着海带粉量的增加,产品色泽较好,但是由于海带粉量大使产品口味稍差;水分过大或过小都影响海带煮面的外观性状,并且适口性差;枧水浓度过高或过低都影响产品的外观与口感,因此该试验确定的最佳配方为面粉50%、海带粉2%、枧水0.6%、水30%。
2.3糊化时间的确定
水煮试验结果见表4。由表4可以看出,水煮时间对产品色泽无影响,时间过长、过短对产品的外观、口感等都有影响,水煮2min产品的外观与口感最好,因此采用水煮2min的处理方式。
热蒸试验结果如表5所示。由表5可以看出,热蒸4 min对产品的外观与口感最好,因此生产工艺采用4min的热蒸处理方式。
2.4营养分析
由以上工艺生产海带煮面产品,经山东大学卫生分析测试中心进行营养分析,结果表明,海带煮面富含人们所需的维生素与矿物质。每100g海带煮面含有能量1 296.20 kJ、蛋白质9.06g、脂肪0.95g、碳水化合物67.34g、膳食纤维1.21g、灰分1.08g、维生素A 4.57μg、硫胺素0.14mg、核黄素0.06mg、尼克酸1.81mg、维生素C 0mg、维生素E 0.72 mg、碘4 226μg、钙62.99mg、磷103.98mg、钾197.05mg、钠39.73mg、镁42.26mg、铁2.86mg、锌0.90mg、硒6.58μg、锰0.79mg。
3结论
为满足广大群众对碘的需求,该研究开发出一种方便的海带煮面,产品由高筋面粉50%、海带粉2%、枧水0.6%、水30%的比例配合而成。其中使用的高筋面粉的蛋白质含量在13%以上,湿面筋含量在34%以上,面筋含量高,筋道有弹性;盐渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量;该产品含有海带粉,海带中富含40多种活性成分,包括海带多糖、褐藻胶、甘露醇、氨基酸等,并含维生素、钙等丰富的微量元素,尤其富含碘,能满足人群对碘的需求,并且使用海带粉使面条更具风味[5]。
研究采用搅拌、复合成面片、醒面、磙压整形后切制成面条状食品,再将面条状食品入沸水中煮面、高温蒸面进行表面糊化处理后,用冷风强制干燥表面,密封包装后加压加热处理、冷却的生产工艺。工艺中对切制好的面条进行煮与蒸的糊化处理,再经冷风对面条表面强制性干燥,使面条形成能承受加压加热处理的糊化膜,同时能防止面条之间相互粘结,改善外观与食感[6,7];对产品密闭包装,目的在于煮面时延迟水分的渗透[8-10];在加压条件下加热处理密闭于包装材料中的面条,目的在于杀菌;海带煮面的制造方法工艺合理,操作可行,加工出的面条能在常温中流通。利用本工艺生产的海带煮面营养丰富,糊化膜光滑透亮、筋道,口感细腻爽滑,并有适宜的海鲜味。产品可以在常温下流通,并且在微波炉或水中稍微加热即可食用,适合任何年龄阶段人群食用,特别适合缺碘地区的人群食用。
4参考文献
[1] 胡炳民.吃海带好处多[J].中国保健营养,2005,(4):45.
[2] 董以爱,刘建民.海带的食用价值[J].山东食品科技,2004,6(8):17.
[3] 金嫘,王宏,郭学松.海带的营养与保健[J].中国食物与营养,2001(1):41-42.
[4] 叶盛英,李宏.海带药用研究进展[J].天津药学,2003,15(6):58-61.
[5] 王利群,董英.海带的营养保健功能及其开发前景[J].包装与食品机械,1999(1):28-31.
[6] 范素琴,于功明,王成忠,等.复合营养燕麦面条工艺条件的优化[J].粮食加工,2009,34(3):78-81.
[7] 周惠明,罗四维.直型速食面条工艺研究[J].粮食与油脂,1997(3):5-7.
[8] 邵佩兰,徐明.麦麸膳食纤维荞麦面条的工艺条件优化[J].农业科学研究,2006(4):38-40.
[9] 刘景饶.小麦胚芽面条制作工艺的研究[J].粮食与食品工业,2009(2):1-2,5.
[10] 刘会晓,陈洁,王春,等.影响面条黏性工艺因素的研究[J].粮油加工,2008(2):83-86.