【摘 要】
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为研究鸡油加工过程中理化指标的变化情况,以酸价、过氧化值、碘值、丙二醛含量、脂肪酸组成和香气成分为指标,对鸡油加工过程进行品质控制。结果表明:鸡油中不饱和脂肪酸含
【机 构】
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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心,天津市农副产品加工科教兴农集成创新示范基地,天津市粮油质量检测中心,天津市伊兴清真食品有限公司
【基金项目】
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一二三产业融合发展科技示范工程(编号:18ZXYENC00120)
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为研究鸡油加工过程中理化指标的变化情况,以酸价、过氧化值、碘值、丙二醛含量、脂肪酸组成和香气成分为指标,对鸡油加工过程进行品质控制。结果表明:鸡油中不饱和脂肪酸含量达60%以上,油酸含量最高,含量为39.79%;加工过程中酸价和过氧化值呈先下降后上升的趋势;碘值呈下降趋势。加工过程未对鸡油的脂肪酸组成造成影响,但鸡油产品香气成分差异较大,其中空气介质中气味最强的物质为2,3-戊二酮。
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