【摘 要】
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以茎菠萝蛋白酶为原料,研究动态高压微射流（DHPM）对其活性、稳定性和构象的影响。结果显示：DHPM对茎菠萝蛋白酶具有钝化作用,但活力并不随着压力的升高而降低。压力为60、80、10
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家“863”计划项目（2007AA100403）, 国家重点实验室目标导向项目（SKLF-MB-200808）
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以茎菠萝蛋白酶为原料,研究动态高压微射流（DHPM）对其活性、稳定性和构象的影响。结果显示：DHPM对茎菠萝蛋白酶具有钝化作用,但活力并不随着压力的升高而降低。压力为60、80、100、120MPa时,茎菠萝蛋白酶的相对酶活力分别是94%、93%、98%及92%。DHPM不同压力对茎菠萝蛋白酶的最适反应温度的影响不同,但对最适pH值几乎没有影响。然而经DHPM60、120MPa处理后,茎菠萝蛋白酶在pH8.0的稳定性显著增强。在pH8.0保温40min后,60、120MPa处理的茎菠萝蛋白酶相对酶活力分别
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