【摘 要】
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啤酒中的酯类物质的组成与含量对啤酒的风味影响很大。介绍了酯类在啤酒中的作用及形成机理。通过对众多的影响因素逐项进行数据分析,得出了影响总酯的主要因素,并制定了提高
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啤酒中的酯类物质的组成与含量对啤酒的风味影响很大。介绍了酯类在啤酒中的作用及形成机理。通过对众多的影响因素逐项进行数据分析,得出了影响总酯的主要因素,并制定了提高啤酒酯香的措施,再运用于大生产实践进行验证。试验表明,使用大米比使用淀粉作辅料更能提高啤酒的总酯水平,通过调整工艺参数,保证酵母旺盛发酵也是提高啤酒总酯水平的有效措施。
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