【摘 要】
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<正> 很久以前淀粉就在很多国家与地区的甜食制作中被应用,其中也包括糖果。实际上以淀粉加工制成的各种糖浆、糖制品与衍生物早已成为现代糖果中不可替代的结构组成,对糖果
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<正> 很久以前淀粉就在很多国家与地区的甜食制作中被应用,其中也包括糖果。实际上以淀粉加工制成的各种糖浆、糖制品与衍生物早已成为现代糖果中不可替代的结构组成,对糖果的外观、形态、质构、香味等方面发挥着非常重要的作用。直接以淀粉作为糖果的基本组成或生产材料也是由来已久,在糖果中应用得最为普遍并很成功的当推淀粉型的凝胶糖果。在这类糖果的加工制作过程中淀粉起着以下两方面的作用:
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