【摘 要】
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传统绿豆糕的制作多采用大豆油或以大豆油为基础油的调和油,为提高产品的货架期、经济价值和营养价值,选用5℃棕榈油、24℃棕榈油和45℃棕榈油分别部分替代大豆油制作绿豆糕,
【机 构】
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江南大学食品学院,大马棕榈油技术研发(上海)有限公司,中粮福临门食品营销有限公司,中海海洋无锡海洋工程装备有限公司
【基金项目】
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2016年度江苏省研究生培养创新工程科研创新计划项目(KYLX16_0825)
论文部分内容阅读
传统绿豆糕的制作多采用大豆油或以大豆油为基础油的调和油,为提高产品的货架期、经济价值和营养价值,选用5℃棕榈油、24℃棕榈油和45℃棕榈油分别部分替代大豆油制作绿豆糕,以棕榈油添加量、复配油脂添加量和复配油脂加热时间为试验因素,以产品的感官评分和硬度为参考指标进行优化试验。结果表明:5℃棕榈油基绿豆糕,棕榈油添加量为80%、复配油脂添加量为20%、复配油脂加热时间为3.5 min;24℃棕榈油基绿豆糕,棕榈油添加量为80%、复配油脂添加量为23%、复配油脂加热时间为3.0 min;45℃棕榈油基绿豆糕,棕榈油添加量为60%、复配油脂添加量为12%、复配油脂加热时间为4.5 min。按上述工艺制作的绿豆糕,其感官评分和硬度与传统绿豆糕相近。
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