【摘 要】
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将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维。添加面粉质量10%的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240 min,且没有显著改变蛋糕的比容;还可
【机 构】
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华东师范大学生命科学学院; 平顶山天晶植物蛋白有限责任公司;
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(81072422)
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将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维。添加面粉质量10%的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240 min,且没有显著改变蛋糕的比容;还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61%和90%的悬浮稳定性。通过正交实验获得了改性大豆纤维在戚风蛋糕中的最佳配方为纤维10g,面粉80g,鸡蛋100g,糖100g,油60g。保湿性实验表明改性大豆纤维可使蛋糕的含水量在第8天时依然保持在20%以上。
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