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嘌呤在人体内的主要存在方式是嘌呤核苷酸,代谢时被氧化成尿酸,尿酸过高时会引发痛风.本研究通过其测定方法、原材料、前处理等对食品中嘌呤含量测定的影响进行比较.结果表明高效液相色谱法依旧是嘌呤含量测定的主流方法;原材料方面主要集中在肉类、水产品、豆类、菌类及酒精饮品等高嘌呤食物;前处理通过高氯酸消解,温度在100℃,水解60min是大家采用最多且效果好的方法.