【摘 要】
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为筛选用于制备低豆腥豆浆的原料大豆品种、探讨制备大豆咀嚼片的主要配方,给黑龙江地区大豆深加工提供新途径,以黑龙江地区种植的4种高蛋白大豆籽粒为材料,采用固相微萃取-
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;黑龙江省质量监督检测研究院食品检测中心,黑龙江哈尔滨150050;东北农业大学大豆生物学教育部重点实验室/农业部东北大豆生物学与遗传育种重点实验室,黑龙
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为筛选用于制备低豆腥豆浆的原料大豆品种、探讨制备大豆咀嚼片的主要配方,给黑龙江地区大豆深加工提供新途径,以黑龙江地区种植的4种高蛋白大豆籽粒为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析豆浆中主要豆腥味挥发性物质的含量,筛选豆腥味较低的大豆品种;采用响应面分析试验,以咀嚼片的硬度和感官评分等为评定指标,确定制作大豆休闲咀嚼片的最优配方.结果显示:筛选出东农56为低豆腥豆浆原料,可采用生浆法制备豆浆,经喷粉处理获得大豆粉后压片处理制作咀嚼片.咀嚼片制作配方为:大豆粉添加量83.523％、木糖醇添加量7.625％、麦芽糊精添加量8.852％,该工艺获得的产品咀嚼性好、感官评分最高.
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