【摘 要】
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本研究的目的是运用传统的微生物分离鉴定技术,研究盐水鸭在冷藏期间的菌相消长规律,理化指标的变化情况。对盐水鸭冷藏期间的理化、感官和微生物指标进行了检测,发现冷藏条
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京师范大学金陵女子学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31000812);江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(10)440);江苏省自然科学基金资助项目(BK2010469)
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本研究的目的是运用传统的微生物分离鉴定技术,研究盐水鸭在冷藏期间的菌相消长规律,理化指标的变化情况。对盐水鸭冷藏期间的理化、感官和微生物指标进行了检测,发现冷藏条件下（4±1℃）盐水鸭的pH值在6.47±0.16和6.69±0.10之间波动,挥发性盐基氮分别从5.90±0.93和13.42±2.46之间波动。主要腐败菌为乳酸菌和热死环丝菌。
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