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以蛋清蛋白-果糖体系（EW-F）为对象,研究超声波对反应体系pH、自由氨基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力、还原力和亚硝酸根离子清除能力的影响。结果表明：超声波能促使反应体系pH和自由氨基含量降低,促进美拉德反应进程,提高美拉德反应体系的抗氧化能力。
超声波对蛋清蛋白-果糖美拉德反应体系的影响
【摘 要】
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以蛋清蛋白-果糖体系（EW-F）为对象,研究超声波对反应体系pH、自由氨基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力、还原力和亚硝酸根离子清除能力的影响。结果表明：超声波能
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西师范大学,江西省农业科学院农产品加工中心
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2013年3期
【基金项目】
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国家重点基础研究发展规划项目计划（973计划）（2012CB126314）
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