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对２９种新鲜水果和蔬菜的一般营养成分和过氧化物酶、过氧化氢酶活性以及对Ｈ２Ｏ２和ＮａＮＯ２的消除能力进行了测定。结果表明，在模拟胃液条件下，各种供试的新鲜果蔬对活性氧自由基和亚硝酸盐均具有不同程度的消除能力，其消除量与新鲜果蔬中的蛋白质含量呈极显著正相关。谷胱甘肽、还原型辅酶Ｉ、维生素Ｅ、维生素Ｃ和半胱氨酸等还原性食品成分对ＮａＮＯ２和Ｈ２Ｏ２都有良好的线性消除关系。煮沸处理后，有机酸含量高的果蔬