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摘要：面粉返色褐变主要是指其制成品在进行蒸煮前都会出现的一种变色的现象。本文通过多年的实践经验，对面粉返色褐变的主要原因进行分析：PPO是造成面粉褐变的主要原因，另外在小麦采购、清理及加工过程中出现的一些问题也会导致面粉返色褐变。这些需要不断提高操作人员的技能，完善制粉工艺，以满足消费者需求。
关键词：多酚氧化酶 面粉 褐变 工艺
中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0013-01
1 引言
面粉返色褐变主要体现在一些面粉制成品在加工制作和储藏过程中出现颜色加深的现象，这不仅影响面制品的外观，还影响其营养价值，让消费者感到不满，严重影响面粉销售。本文主要通过对面粉返色褐变的原因进行分析，提出了相关改善措施。
2 面粉返色褐变的主要原因
2.1 小麦中的多酚氧化酶
小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶（PPO）是一类广泛存在于植物体中的含Cu2+的结合酶，其参与呼吸末端氧化还原反应，在生物氧化过程中将电子传递末端电子受体──分子氧而生成H2O。小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相对较少。多酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面粉失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化单元酚，将其转变为邻-二酚，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面粉酶促褐变[1]。褐变严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。
2.2 非酶褐变
非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。面制品返色主要由美拉德反应引起，它是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
2.3 小麦霉菌等微生物感染
面粉加工企业在采购购小麦原材料时，也存在着一定的问题。一些小麦在收购时存在着霉菌感染的问题，这在一定程度上造成了面粉的色变问题。
返色褐变现象还有可能是面粉出现发红的问题。面粉发红的主要原因首先是原粮受到微生物的感染，原粮中赤霉病粒的存在，在加工成面粉后其制成品发红。芥子含量过高，也容易造成面粉呈浅红色，导致制成品发红。
小麦的霉变、陈化与虫蚀等，都能诱导小麦PPO活性上升，加工面粉时易造成面粉发暗，面制品失去光泽等面粉质量下降问题。
2.4 出粉率高低
面粉中PPO活性越高越易变色，面粉中混入的皮层及糊粉层的多少直接影响到面粉中PPO的活性，因此面粉出粉率的高低与其褐变有着直接的正相关关系，出粉率越高，褐变现象越明显[2]。随着加工精度提高、一些硬质麦在加工过程中易剥刮，出粉率按照一般的普麦要求都易出现麸星，另外润麦时间不足，筛网破损等原因，也可能造成了面粉中的麸星含量超标，使面粉制成品易返色褐变。
2.5 食品添加剂使用
食品添加剂使用不当能引起面粉色泽不正或返色。例如增白剂添加过量或添加不均匀会造成局部浓度过大，未分解的过氧化苯甲酰受热会形成苯环基，并与羟基结合形成苯酚，苯酚会被空气自然氧化呈红色或紫褐色。另外面粉中加铁等营养强化物质，若同时使用含有酚类物质的改良剂，就会因呈色反应而使面粉和面制品发红[3]。
3 避免返色褐变的有效措施
综合以上面粉出现返色褐变原因，为尽量避免及延缓面粉返色褐变，面粉厂需注意以下几项工作。
3.1 做好原粮检验与清理
收购原粮时，要把好质量关，避免发芽、霉变或陈化的原粮进入到加工环节。小麦储藏过程中常常由于温湿度的不合理控制，也会引起PPO发生作用，导致过度褐变。因此小麦入库后，要妥善保管。小麦的清理可分为初清、毛麦清理和光麦清理三个阶段，清理工艺的设置，要根据原粮含杂情况，灵活处理。
3.2 精细化制粉工艺
小麦加工过程中，不同系统的面粉中糊粉层及皮层的含量不同，其中PPO含量有所不同，PPO活性也有所不同。制粉工艺对于面粉返色褐变而言，有着重要的影响。
水分调节是小麦制粉中控制面粉PPO含量极其重要的环节，小麦着水后，麦皮韧性增加，研磨过程中麦皮不易粉碎，有利于减少面粉内的麸星含量，麸皮过多进入面粉将影响面粉色泽及较快产生褐变。在制粉过程中，技术人员对于制粉设备的运行要严格监控，出现问题及时修复，避免因为工艺、设备问题造成面粉加工控制参数发生变化，最终影响到面粉质量。 吸风粉是粉间气力输送过程中进人除尘器的轻粉，其质轻而粘，散落性差，呈灰色。吸风粉在面粉中含量过大时，制成食品色泽发暗。吸风粉多与设备操作不当关系很大。对于原粮中有可能会存在的金属离子，被氧化后容易发红的问题，需要在清理与制粉工艺流程中增加磁选器，对于磁选器，要勤加清理并保养，避免影响到磁选效果。
3.3 正确使用添加剂
面粉褐变主要是由于面粉中PPO的含量及活性问题，除在制粉工艺方面加以重视外，可在加工中添加添加剂以延缓或阻止面粉发生褐变方面加以控制。
面粉加工企业在制粉过程中改良剂的添加可以有效改善面粉褐变问题。很多添加剂厂家致力于各种抑制酶促褐变的添加剂的研究，对面粉返色褐变问题进行有效优化。如抗坏血酸，它是一种十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低PH值，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合，减少褐色或黑色的沉积物，延缓面粉褐变时间[4]。添加剂品种非常繁多，面粉加工企业需针对要解决的问题合法正确使用，以满足消费者需求。
4 结语
面粉返色褐变一直以来是面粉加工企业关注的一大问题。本文通过对其产生的原因进行分析，并从流程、工艺与添加剂方面提出相关的改善措施，以确保面粉加工过程不断规范、完善，以促进食品安全。面粉企业在面对面粉褐变问题时要根据实际生产情况进行具体分析，以确定改良对策，正确使用添加剂，同时要注意相关的技术问题，避免造成食品安全隐患。
参考文献
[1]万晓军，宋伟.面条褐变现象分析[J].现代面粉工业，2012，06：32-33.
[2]吴玉辉.引起面粉返色褐变的原因及解决方案[J].粮食加工，2013，04：23-24.
[3]浅析面条返色的原因[J].面粉通讯，2006，01：50-51.
[4]李亚贤.湿面条储存过程中的褐变研究[D].河南工业大学，2011.
关键词：多酚氧化酶 面粉 褐变 工艺
中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0013-01
1 引言
面粉返色褐变主要体现在一些面粉制成品在加工制作和储藏过程中出现颜色加深的现象，这不仅影响面制品的外观，还影响其营养价值，让消费者感到不满，严重影响面粉销售。本文主要通过对面粉返色褐变的原因进行分析，提出了相关改善措施。
2 面粉返色褐变的主要原因
2.1 小麦中的多酚氧化酶
小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶（PPO）是一类广泛存在于植物体中的含Cu2+的结合酶，其参与呼吸末端氧化还原反应，在生物氧化过程中将电子传递末端电子受体──分子氧而生成H2O。小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相对较少。多酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面粉失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化单元酚，将其转变为邻-二酚，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面粉酶促褐变[1]。褐变严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。
2.2 非酶褐变
非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。面制品返色主要由美拉德反应引起，它是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
2.3 小麦霉菌等微生物感染
面粉加工企业在采购购小麦原材料时，也存在着一定的问题。一些小麦在收购时存在着霉菌感染的问题，这在一定程度上造成了面粉的色变问题。
返色褐变现象还有可能是面粉出现发红的问题。面粉发红的主要原因首先是原粮受到微生物的感染，原粮中赤霉病粒的存在，在加工成面粉后其制成品发红。芥子含量过高，也容易造成面粉呈浅红色，导致制成品发红。
小麦的霉变、陈化与虫蚀等，都能诱导小麦PPO活性上升，加工面粉时易造成面粉发暗，面制品失去光泽等面粉质量下降问题。
2.4 出粉率高低
面粉中PPO活性越高越易变色，面粉中混入的皮层及糊粉层的多少直接影响到面粉中PPO的活性，因此面粉出粉率的高低与其褐变有着直接的正相关关系，出粉率越高，褐变现象越明显[2]。随着加工精度提高、一些硬质麦在加工过程中易剥刮，出粉率按照一般的普麦要求都易出现麸星，另外润麦时间不足，筛网破损等原因，也可能造成了面粉中的麸星含量超标，使面粉制成品易返色褐变。
2.5 食品添加剂使用
食品添加剂使用不当能引起面粉色泽不正或返色。例如增白剂添加过量或添加不均匀会造成局部浓度过大，未分解的过氧化苯甲酰受热会形成苯环基，并与羟基结合形成苯酚，苯酚会被空气自然氧化呈红色或紫褐色。另外面粉中加铁等营养强化物质，若同时使用含有酚类物质的改良剂，就会因呈色反应而使面粉和面制品发红[3]。
3 避免返色褐变的有效措施
综合以上面粉出现返色褐变原因，为尽量避免及延缓面粉返色褐变，面粉厂需注意以下几项工作。
3.1 做好原粮检验与清理
收购原粮时，要把好质量关，避免发芽、霉变或陈化的原粮进入到加工环节。小麦储藏过程中常常由于温湿度的不合理控制，也会引起PPO发生作用，导致过度褐变。因此小麦入库后，要妥善保管。小麦的清理可分为初清、毛麦清理和光麦清理三个阶段，清理工艺的设置，要根据原粮含杂情况，灵活处理。
3.2 精细化制粉工艺
小麦加工过程中，不同系统的面粉中糊粉层及皮层的含量不同，其中PPO含量有所不同，PPO活性也有所不同。制粉工艺对于面粉返色褐变而言，有着重要的影响。
水分调节是小麦制粉中控制面粉PPO含量极其重要的环节，小麦着水后，麦皮韧性增加，研磨过程中麦皮不易粉碎，有利于减少面粉内的麸星含量，麸皮过多进入面粉将影响面粉色泽及较快产生褐变。在制粉过程中，技术人员对于制粉设备的运行要严格监控，出现问题及时修复，避免因为工艺、设备问题造成面粉加工控制参数发生变化，最终影响到面粉质量。 吸风粉是粉间气力输送过程中进人除尘器的轻粉，其质轻而粘，散落性差，呈灰色。吸风粉在面粉中含量过大时，制成食品色泽发暗。吸风粉多与设备操作不当关系很大。对于原粮中有可能会存在的金属离子，被氧化后容易发红的问题，需要在清理与制粉工艺流程中增加磁选器，对于磁选器，要勤加清理并保养，避免影响到磁选效果。
3.3 正确使用添加剂
面粉褐变主要是由于面粉中PPO的含量及活性问题，除在制粉工艺方面加以重视外，可在加工中添加添加剂以延缓或阻止面粉发生褐变方面加以控制。
面粉加工企业在制粉过程中改良剂的添加可以有效改善面粉褐变问题。很多添加剂厂家致力于各种抑制酶促褐变的添加剂的研究，对面粉返色褐变问题进行有效优化。如抗坏血酸，它是一种十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低PH值，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合，减少褐色或黑色的沉积物，延缓面粉褐变时间[4]。添加剂品种非常繁多，面粉加工企业需针对要解决的问题合法正确使用，以满足消费者需求。
4 结语
面粉返色褐变一直以来是面粉加工企业关注的一大问题。本文通过对其产生的原因进行分析，并从流程、工艺与添加剂方面提出相关的改善措施，以确保面粉加工过程不断规范、完善，以促进食品安全。面粉企业在面对面粉褐变问题时要根据实际生产情况进行具体分析，以确定改良对策，正确使用添加剂，同时要注意相关的技术问题，避免造成食品安全隐患。
参考文献
[1]万晓军，宋伟.面条褐变现象分析[J].现代面粉工业，2012，06：32-33.
[2]吴玉辉.引起面粉返色褐变的原因及解决方案[J].粮食加工，2013，04：23-24.
[3]浅析面条返色的原因[J].面粉通讯，2006，01：50-51.
[4]李亚贤.湿面条储存过程中的褐变研究[D].河南工业大学，2011.