【摘 要】
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本文对速冻燕皮虾仁水饺的加工工艺进行了研究，以感官评分、冻裂率、蒸煮损失率为评价指标，经实验确定水饺的加工工艺为：燕皮中鱼肉、面粉和淀粉的比例为40：36：24；燕皮与馅的比例为
【机 构】
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江苏食品药品职业技术学院,江苏食品加工工程技术研究开发中心
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本文对速冻燕皮虾仁水饺的加工工艺进行了研究，以感官评分、冻裂率、蒸煮损失率为评价指标，经实验确定水饺的加工工艺为：燕皮中鱼肉、面粉和淀粉的比例为40：36：24；燕皮与馅的比例为25：75；燕皮中食盐添加量1％、水47％；面团调制时间为20rain；冻藏温度-20℃。此工艺条件下制作的水饺光亮、爽口、细腻、不粘牙、有咬劲，饺皮完好，汤较清晰，感官评分92分，冻裂率3．1％，蒸煮损失率7．43％。
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