【摘 要】
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以豆瓣酱酿造工艺为研究对象,引入人工接种发酵,并根据中心组合试验设计原则,对混合曲接种量、发酵时间2个因素进行试验和响应面分析,得出豆瓣酱发酵的最佳条件:将制得的成曲
【机 构】
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三峡大学化学与生命科学学院,河南南街村集团
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以豆瓣酱酿造工艺为研究对象,引入人工接种发酵,并根据中心组合试验设计原则,对混合曲接种量、发酵时间2个因素进行试验和响应面分析,得出豆瓣酱发酵的最佳条件:将制得的成曲按1.6%的接种量与面粉等物料混合,再与等量的15°Bé的盐水混合,使其含盐量在8%,在25℃～28℃发酵25d,每3d揿酱1次至成熟,所得豆瓣酱中总酯含量为0.53%,总酸度、氨基酸态氮含量、食盐含量及卫生指标均符合国标要求,而发酵时间比传统的缩短一半以上。
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