【摘 要】
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对鱼香蘸酱的生产工艺进行研究，并通过单因素试验和正交试验对鱼香蘸酱的配方进行优化，确定了鱼香蘸酱的最佳配方。结果表明：红油豆瓣和泡辣椒的质量比为10：10，白糖50％，姜葱蒜45％，柠檬
【基金项目】
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四川省科技计划项目(2015NZ0037)
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对鱼香蘸酱的生产工艺进行研究，并通过单因素试验和正交试验对鱼香蘸酱的配方进行优化，确定了鱼香蘸酱的最佳配方。结果表明：红油豆瓣和泡辣椒的质量比为10：10，白糖50％，姜葱蒜45％，柠檬酸0．7％，味精2．2％，蔗糖脂肪酸酯0．2％，黄原胶0．3％，食用油50％，清水35％（以红油豆瓣和泡辣椒的质量和为100％）。在此条件下，制成的鱼香蘸酱口感风味较佳，产品稳定性较好。
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