【摘 要】
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通过分析广式腊肠蛋白质氧化、脂质氧化、质构、色泽、挥发性风味等指标,结合电镜扫描(SEM),探究了金针菇(Flammulina velutipes,FVP)对广式腊肠整体品质的影响规律。结果表
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室; 江西农业大学生物科学与工程学院;
【基金项目】
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广东省自然科学基金项目(2015A030313569);广东省科技计划项目(2014A020208040,2014B040404059,2015A020209066);广东省农业厅科技项目(2016LM3167);广州市科技计划民生科技项目(201704020054)
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通过分析广式腊肠蛋白质氧化、脂质氧化、质构、色泽、挥发性风味等指标,结合电镜扫描(SEM),探究了金针菇(Flammulina velutipes,FVP)对广式腊肠整体品质的影响规律。结果表明,金针菇能显著减缓广式腊肠氧化速率(p<0.05),降低产品硬度和咀嚼性,丰富腊肠风味,提高腊肠游离氨基酸含量,但过量的金针菇会对腊肠色泽和咀嚼性产生不良影响。综合评价显示,金针菇添加量为2%的腊肠总体效果最佳,其丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量为0.15nmol/g,过氧化值为0.08 g/100 g,巯基含量为59.19μmol/mg,羰基含量为0.84 mg/mL,游离氨基酸含量为1241.90 mg/100 g。
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