植物甾(zāi)醇是一种甾体化合物,它是植物细胞膜的主要成分。研究证实,人们每天只要摄入2克的植物甾醇,即可使心血管病的发病率降低15%～25%。而过量摄入植物甾醇也不会对人体产生危害。美国食品药品管理局早在2000年就做出决定:凡添加了植物甾醇的食品可使用“有益健康”的标志。
　　最早发现植物甾醇的研究人员是从对鸡群的实验观察中得到启示的。当时,研究人员用含有高胆固醇的鸡饲料喂鸡,结果却发现鸡血中的胆固醇含量并未升高。他们经过对鸡饲料进行反复的研究和检测后发现,该饲料中含有一种能降低胆固醇的天然物质——植物甾醇。植物甾醇与胆固醇的分子结构相似,通过竞争性的抑制机制,植物甾醇能够降低胆固醇在肠道内的吸收量。大量的临床研究和流行病学调查均证明,植物甾醇可降低人体内总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平,而对高密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯的代谢没有影响。众所周知,总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平升高正是导致人们发生动脉粥样硬化和心脑血管疾病的最大危险因素。此外,研究表明,植物甾醇还具有调节免疫功能和抑制乳腺增生的作用,对乳腺癌、胃癌也具有一定的防治作用。
　　人体自身并不能合成植物甾醇。人们要想获得植物甾醇只能从食物中摄取。在欧美诸国,植物甾醇早已被大规模地应用于食品的加工和制作中。我国卫生部最近也批准认定含有植物甾醇的食品为新资源食品。植物甾醇广泛地存在于谷类、豆类、水果和蔬菜等食物中,特别以谷物、种子、坚果以及豆类胚芽中的含量为最多。从植物甾醇在粮食中的含量看,面粉中植物甾醇的含量要高于大米,粗粮中植物甾醇的含量要高于细粮。玉米油、芝麻油、米糠油、豆油、菜籽油等植物油也是植物甾醇的良好来源,其中玉米油中植物甾醇的含量较高。
　　目前,我国居民每天摄入植物甾醇的量约为150～300毫克,这远远不能满足人体保健的需要。为了充分保证植物甾醇的摄入量,人们应在膳食指南的原则指导下,多吃粗杂粮、坚果和豆类等食物。虽然植物油(大多含饱和脂肪酸)中含有丰富的植物甾醇,但人们也不能超量摄入,以免影响膳食平衡。此外,在饮食上必须遵循以下两条原则:①每天摄入脂肪所产生的热量不能超过总热量的25%,每天摄入的饱和脂肪酸所产生的热量不能超过总热量的7%。②所摄入的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的比例应为1∶1∶1。这就要求人们对常吃的动物油、植物油的成分有充分的了解。一般来说,我国居民的食谱中并不缺乏饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,而比较缺少单不饱和脂肪酸。富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油(含量为75%)、茶籽油(含量为75.3%)和菜籽油(含量为44.2%)。■