【摘 要】
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以香菇为原料，研究葵花籽油对其制浆特征风味成分形成的影响。实验结果表明，葵花籽油可显著强化香菇浆的特征香气，鲜香菇形成特征风味强于干香菇；葵花籽油强化香菇香气的反应条件
【机 构】
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广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与食品质量安全研究室
【基金项目】
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广东省科技计划农业攻关项目(2007A02030008-2);广州市科技攻关重点项目(2007Z2-E0191);广东省科技计划农业攻关项目(200913020312011)
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以香菇为原料，研究葵花籽油对其制浆特征风味成分形成的影响。实验结果表明，葵花籽油可显著强化香菇浆的特征香气，鲜香菇形成特征风味强于干香菇；葵花籽油强化香菇香气的反应条件为：保温时间40min，反应温度30℃，葵花籽油添加量为0．4％；滋味调整的配方为：盐4％，糖2％，味精0．59／5，I＋G0．3％。
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