【摘 要】
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研究3个品种（蛋鸡、三黄鸡、土鸡）鲜鸡肉在-18℃条件下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮（totalvolatilebrinenitrogen，TVB-N）值的
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研究3个品种（蛋鸡、三黄鸡、土鸡）鲜鸡肉在-18℃条件下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮（totalvolatilebrinenitrogen，TVB-N）值的测定和比较分析，探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明：随着贮藏时间的增加，各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势；色差胪值呈下降趋势，而口半值呈上升趋势；经过90d冻藏，各组肉样的TVB-N值都还小于20mg／100g，属于二级鲜度。
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