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以熟制的猪里脊的嫩度、感官品质、维生素B1含量为检测指标,通过计算权重得到影响肉品品质的综合指数。在Plackett Burman筛选、最陡爬坡试验的基础上,采用响应面试验优化复合嫩化剂配方。使用Design Expert软件对模型进行优化,以最高综合指数为优化目标,得到复合嫩化剂配方为：淀粉13.70%、食盐1.2%、柠檬酸0.03%、生姜粉0.54%、木瓜蛋白酶25 U/g。