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亚硝酸盐主要是通过硝酸盐在酶和细菌作用下进行还原,通过模拟小肠环境,研究了大肠杆菌对硝酸盐转化为亚硝酸盐的条件。研究发现,影响转化的主要因素是温度和pH,转化量最大的条件是温度40℃,pH为7,基液体积为65 mL,接种环数为6。可以看出在人体正常的体温下,小肠pH呈中性时,细菌数越多,转化量越大。