还记得韩剧《我叫金三顺》中,那个相貌平平但制作蛋糕手艺一流的三顺,在烤箱前或为顾客、或为心爱的人烘焙美味糕点,丰富的原料在她手下任意造型,白色的蛋糕上搭配各式水果,还有那甜甜的鲜奶,让食客的心情也随之升华。
　　于是,不爱进厨房的年轻女孩也开始爱上了这场与烤箱的美丽邂逅,在轻松高雅的格调中享受烘焙的乐趣,在温温柔柔的香气里,抛开工作的压力和生活的烦恼,找到生活原本的醇美。
　　在上海就有这样一家教授蛋糕制作的DIY作坊。在开业仅仅半年的时间里,个人消费会员就已经超过了2000名,预约排到了今年五月份。
　　
　　冰箱能做500种西点
　　
　　在这家DIY蛋糕坊内,悠扬舒缓的轻音乐,柔如轻纱的灯光,晶莹剔透的高脚杯,琳琅满目的烘焙器具,还有弥漫着烘制甜品的醇香。在陈列架上,摆放着之前师傅和顾客制作的成品,有精致可爱的姜饼屋,有如礼盒外型的牛奶蛋糕,还有似芭蕉叶般的硬质面包。墙壁上,则张贴着顾客在制作蛋糕时的千姿百态,带着认真,也透着欣喜。
　　在这里顾客可以选择自己想做的西点,材料全部由店里准备,在师傅的教授下,亲手DIY完成。据介绍,这里制作蛋糕的原材料有90%来自于进口,考虑到保证水果的新鲜程度,所以到这儿来的顾客需要提前预约。
　　而与其他西点教学课程不同的是,它所教的西点可以让顾客在家中就能轻松完成。“例如,很多顾客家中并没有烤箱,但是冰箱人人家中都有,我就会让这些顾客用冰箱做各种西点。在我这里光用冰箱可以完成的西点就有500多种。另外,按照常规的做法让一般没有经验的人实践,很容易失败,我通过实验在各个环节进行改良,可以让顾客不仅回去可以独立成功完成,而且口味上佳。”店主张军(化名)说。
　　据了解,来这里的顾客大部分是白领,女性顾客占绝大多数。有的是情侣间的生日派对,有的几老同学之间的聚会,有的是家长与孩子间的亲子活动,还有相当一部分是公司的拓展训练和年会活动。另外,这里还有各式相关的专业工具和原材料可供顾客购买。
　　
　　烘焙走进百姓家
　　
　　张军说,目前国内烘焙市场处于一个迅猛的发展期,随着人民生活水平的不断提升,生活节奏的加快,尤其是上海这样的大城市,人们的饮食习惯发生了显著的变化,传统的中式餐点已逐渐被中西合璧的餐饮文化所取代。例如早餐传统的烧饼、油条、豆浆、稀饭,已逐渐被牛奶、鸡蛋、面包取代。而且据他调查,女性对DIY蛋糕有着浓厚的兴趣,即使平时不下厨房的女性也愿意来进行尝试。烘焙行业源自西方,进入中国15年,快速发展也是最近5年的事。于是,张军看到了烘焙行业在国内市场的新商机,他希望可以通过他的努力让国内也可以实现烘焙家用化。
　　张军认为,以DIY蛋糕这一项目而言并不需要门面房。如果要在店内教授顾客,那么对店铺面积肯定有一定的要求,一旦选择门面房,对租金成本就有很高的要求。蛋糕的口感很大程度是通过好的原材料实现,这些成本支出需要通过节约房租等成本来平衡。事实上,沿街商铺的环境也并不一定适合教学的环境。另外,很多企业的活动都是在其他地点举行,因此店铺是否门面房并不重要。
　　张军会将所有的顾客资料进行整理,按照顾客的职业、或爱好等进行分类。在会员预约上门进行学习和DIY时,尽量将同一类别的会员安排在一起,可以让他们有更多的共同语言,进而成为朋友。“来学习蛋糕DIY的顾客,大多对生活都是充满热情的,对他们来说,朋友是生活中很重要的部分,所以希望可以通过这种方式,可以让他们在学习西点制作的同时进而多享受一种乐趣。”
　　
　　创业分析与风险提示
　　
　　前期投入:张军的这家DIY蛋糕坊前期投入为50万元,主要包括首期房租、购置设备和前期装修,其中购置设备占据了绝对重头。由于行业的特殊性,因此与传统的零售业开业前期需要囤积货品不同,DIY蛋糕坊需要添置的便是西点制作设备和一些食材。冰箱、烤箱、搅拌机、打蛋器等等设备加上一系列的模具、工具,才构成DIY蛋糕坊的雏形。在DIY蛋糕坊内,还有举办活动和教学的需求,因此对于面积有一定的要求。张军的DIY蛋糕坊面积为100平方米,但是位处商住两用楼内,所以价格较一般的沿街商铺要便宜不少。以付三押二的方式估算,首期房租需要15000元。DIY的方式加上蛋糕的特质,在装修上要求温馨恬美,时尚大方,而且一定要给顾客干净卫生的感觉。加上一定流动资金以备不时之需。
　　利润:经营这样一家DIY蛋糕坊,最大的支出便是房租,每月大约需要3000元。员工可以全职也可以兼职,每月员工工资和福利支出在5000元左右。前期装修按24个月折旧,每月摊销2000元。加上1000元的水电以及税收等其他开销,每月的经营成本至少要超过10000元。根据DIY食品行业的公开数据显示其毛利率以67%估算,那么要达到盈亏平衡,只需要每月的营业额超过15000元即可,平均下来,每天有500元以上的营业额,便可以实现保本。
　　选址:DIY蛋糕坊对于选址的要求相对较低,并不一定要开在繁华的闹市。一来由于面积的要求,会大大增加经营成本,二来开在过于繁华的地段,不利于营造小店安静、温馨的环境。鉴于企业等团体顾客占到很大的比例,因此考虑将店铺选址于商务办公楼或商住楼内,既接近客户,同时节约租金成本。
　　前景:以张军的这家DIY蛋糕坊为例,其定位于高端市场,其中80%的顾客是收入颇丰的白领女性。从表面上看,其顾客面有限,实际上却隐藏着较大的发展潜力。如今,学做西点已成为白领族的一种时尚,很多女性都热衷于在父母过生日时,或在朋友聚会时“秀”出自己亲手制作的蛋糕,既表达爱心又展示厨艺。同时,也有越来越多的男性喜欢上“蛋糕公关术”,用亲手制作的蛋糕来传达爱意。可以预见,这种时尚理念今后将渐渐蔓延开来,其背后就潜在着蛋糕作坊的无尽商机。
　　风险:在张军看来,经营DIY蛋糕坊的风险微乎其微。DIY蛋糕这一项目才刚刚开始起步,与欧美等国家烘焙业的成熟与普及程度相比,依然有着足够的发展空间。张军反倒是认为,现阶段烘焙人材稀缺对这一产业的发展是一个挑战。
　　经营建议:开好DIY蛋糕坊的关键是要提供人性化的服务,例如提供各式各样的工具、精美包装等,根据客户需要为其制作过程拍照等。其次,选用最好的制作原料是DIY蛋糕坊品质的重要保证。更重要的是,为保证蛋糕的新鲜度,经营者在每次进货时都应根据学员的数量和需求来定购材料。再次,为了适应多变的市场环境,经营者应了解市场最新动态和流行口味的趋势。