走在汕头的老街上，总能闻到别致的香味。这个1860年开埠的港口城市的建筑依稀有着西洋式的风格，巴洛克风格与中式的骑楼交相辉映，随处可以见到寺庙的牌坊镶着斑斓的瓷片，映襯着妈祖像，也能见到上百年的老建筑灰暗阴沉，布满电线，像一个色衰的老妇。木棉树与老榕树下有布着青苔的石阶，随便一个小馆就有可能是一家人苦心经营几十年的味道。八合里是一条狭仄的小街，汕头美食家张新民已经在此等候多时，他要带我们去海记吃牛肉。
　　吃饭总是要追根溯源，几年的光景，海记牛肉已经成为汕头最有名的牛肉火锅店，牛肉挂满临街的摊位，一间屋子里有两个小伙，手持大锤，在一个砧板上敲打牛肉丸，牛肉已经被敲打成肉酱。脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口膦、五花趾……不明就里的人不会知道这些词汇的意思，这是潮汕地区的叫法，与西方牛排部位分布完全不同，汕头有自己独特的分法。
　　清汤火锅已经放在稍显简陋的电磁炉上，一盘脖仁端上来，如同大理石般的色泽，肥瘦相问，白多红少。脖仁指的是脖子的中心，也是牛脖颈上活动最多的一小块肉，入水涮片刻后捞出，口感清脆，是一种细腻的香，微微品似乎有一丝清甜。
　　接下来是吊龙伴，它的位置相当于牛腰里脊的侧唇，而匙仁与匙柄相当于肩胛里脊和肩胛肉条，牛骨盆的夹缝被叫作“龙虾须”，牛腹部的夹层肉则是“肥胼”，即便是庖丁解牛，也很难将一只牛像绣花一般细细分解。张新民特别推荐了胸口膦，这是牛的一小块前胸脂肪，状若黄油，其特别之处是久煮不老，吃到口中酥脆无渣，满口脂香。而另外一盘是五花趾，部位具体是牛腿的腱肌，一头牛只有两小块。如此刁钻的吃法可以反映汕头人的美食哲学：任有弱水三千，只选择最有口感的那一瓢。
　　潮州卤水就像谜一样，它不同于苏式卤水的鲜香回甜、鲁卤的咸香红润、川味的麻辣陈香，潮汕的卤水隽永而深邃、香甘而润雅。后来慢慢知道了，除了各菜系都用的香料外，潮汕卤水白有一套独特的制卤技法，而且在众多香料中被称作潮州姜的南姜、香茅都是独门配料。
　　卤水可以做的东西很多，但是其中最精华的部分是狮头鹅。狮头鹅的原产地在饶平，这种鹅颊肉瘤发达呈狮头，且体型硕大，被称为“世界鹅王”，潮汕的民谚说“稚鸡硕鹅老鸭母”，鹅并非越老越好，但是卤老鹅头是个例外，这是越老越好，最好是养了几年的种公鹅，重量可达30斤，长时间卤水煮制，味道别具一格。
　　汕头美食家郑宇晖开车带我们去了汕头外砂蓬发路的一家乌弟鹅肉面馆，只是为了吃一份卤鹅和鹅肉面。郑宇晖说：“这里的鹅肉选料新鲜，都是鹅龄适中的活鹅，鹅是店家自己宰杀的，拔毛没有用沥青或者松香，而且宰杀完马上入卤，加之卤水咸淡适宜，采用传统的烧柴大鼎卤，所以肉嫩而鲜甜。”
　　小店毫不起眼，里面有一个大铁锅，几只鹅正在里面卤制，屋子里充满着卤水的香味。一只鹅身上不同的部位有不同的口感，鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅……每一种口感都迥异，一只鹅也有百般妩媚。
　　在小店里，郑宇晖点了鹅肉面，面汤很有特点，是用沸腾的上汤冲泡生猪肉碎，里面有一些炸过的葱花，味道鲜美，配上鹅肠、鹅胗，就是一餐绝美的早餐。
　　世人都知道法国鹅肝，其实潮汕的卤水鹅肝毫不逊色。卤好的鹅肝完整、光滑，肉质极其细腻，并且浓香异常。一般法国鹅肝更为硕大，而潮汕鹅肝相对小巧，一个只有一斤多，这是为了取出鹅肝的时候不会破坏鹅的整体形状。
　　在汕头大街小巷都能见到卤鹅的小店，打出来的招牌多半是苏南贡咕卤鹅，苏南是地名，位于澄海。我觉得吃卤鹅肝的绝妙方法：一个人在家，取出一只卤好的鹅肝，由于肉质过于软嫩，不易切片，用一把小刀，一点点切着吃，搭配上一点儿单一麦芽成士忌，就是绝配。
　　在潮州话中，宵夜被称为“夜糜”，每到夜晚，汕头大街小巷的夜糜摊儿就生意火爆。我们循着香味寻找到一家富苑夜糜。一个长长的档口，无数种小吃和打冷罗列其上，堪称壮观，上面有暗红的灯笼照耀，更显诱人。在这里点菜用不着菜单，也无须知道菜名，只需要指指点点，旁边的伙计都清楚记下，上菜速度很快，桌子上很快摆满了种种美食。
　　其中最叫人心动的是“鱼饭”。这是潮汕地区特别的吃法，只见鱼，不见饭。新鲜的鱼用盐水煮过，保持完整的形状，晾凉了之后就是鱼饭。鱼饭最早都是在菜市场里出售的，这个习俗沿袭至今，菜市场里，种种鱼饭整齐地摆放在箩筐里，似乎能闻到一丝鲜甜的滋味。在富苑，鱼饭的种类很多，比如红目连（大眼鲷）、浪巴鱼、伍笋（马友鱼）、迪仔（扒皮鱼）、鲳鱼、红鱼（鲱鲤）、那哥鱼（蛇鲻）……夜糜摊儿上少不了的还有一锅潮汕砂锅粥，各种海鲜食材放到一锅粥里炖煮，成为一碗诱人的粥。
　　从第一次去潮汕，到现在我已经去过十几次了，每一次都精彩满目，即便我是吃遍天，到了潮汕还是觉得神奇。我如同贾宝玉入了太虚幻境，一直迷迷糊糊地就到了高潮。