【摘 要】
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研究了魔芋胶、黄原胶、蔗糖酯、酵母等因素对魔芋膳食纤维面包体积、包心色泽、纹理结构等面包品质的影响.通过单因素试验和多因素正交试验,得出了魔芋膳食纤维面包的最佳工
【基金项目】
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广州城市职业学院2007-2008年度科研资助项目（ky2007-2008010）.
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研究了魔芋胶、黄原胶、蔗糖酯、酵母等因素对魔芋膳食纤维面包体积、包心色泽、纹理结构等面包品质的影响.通过单因素试验和多因素正交试验,得出了魔芋膳食纤维面包的最佳工艺参数:魔芋胶0.6%、黄原胶0.1%、蔗糖酯0.4%、酵母1.0%、醒发温度35℃、时间90 min、烘烤时间25 min.在此工艺下制作的面包,感官品质优良,色泽呈金黄色、组织蜂窝状、烤香浓郁、入口疏松.实验表明.添加魔芋胶有增大面包比容、改善面包外观、纹理结构的作用,将魔芋胶与乳化剂配合使用,制得的面包综合品质更好.
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