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炒制时间不同,新鲜蔬菜的产品也有较大差异。急火快炒的加工方式,对新鲜蔬菜的营养品质影响较小,除维生素C损失较多外,其他营养素均保持得较好。但新鲜蔬菜若长时间炒制,会因过度加热导致蔬菜细胞膜破裂,使蔬菜中的水分、无机盐及水溶性维生素大量排出,大部分维生素受到破坏而失去营养价值。从感官品质看,过度炒制还会使蔬菜的颜色变暗,汤汁变多,口感变得不新鲜,或失去蔬菜原有的脆、嫩口感。