【摘 要】
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为探讨冷杀菌技术在中式菜肴中的保鲜效果,研究高密度CO2处理后预包装红烧肉菜肴在储藏过程中的理化性质、微生物和感官品质变化。结果表明：高密度CO2处理可明显延长预包装红
【机 构】
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河南省食品工业科学研究所有限公司,漯河食品职业学院食品工程系
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(编号:2012BAD37B07);河南省重大科技专项(编号:141100110400)
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为探讨冷杀菌技术在中式菜肴中的保鲜效果,研究高密度CO2处理后预包装红烧肉菜肴在储藏过程中的理化性质、微生物和感官品质变化。结果表明：高密度CO2处理可明显延长预包装红烧肉的货架期至90d以上。相对高温处理,高密度CO2处理能有效减少预包装红烧肉贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化,并保持产品原有口感、气味、质构等感官特性。
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