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以传统烟熏方式加工的香肠为研究对象,利用反向传播（Back-Propagation,BP）神经网络建立烟熏香肠色泽的预测模型。通过试验获得不同烟熏温度、烟熏时间和肥瘦比条件的烟熏香肠,测定其L＊、a＊、b＊和△E值,并对BP神经网络算法、隐含层神经元个数、学习速率和动量系数进行优化,获得最佳的BP神经网络预测模型结构。基于Levenberg-Marquardt算法建立精确的L＊、b＊和△E预测模型,性能测试显示L＊、b＊和△E预测模型的相关系数（R2）分别为0.847、0.825和0.924。相应的均方根