【摘 要】
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研究了超声波结合抗坏血酸处理对鲜切苹果品质的影响。将切好的苹果块浸入蒸馏水或1%抗坏血酸溶液中后,用40 kHz的超声波处理1 min,分别记为处理US和AS。另取样品在1%抗坏血
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研究了超声波结合抗坏血酸处理对鲜切苹果品质的影响。将切好的苹果块浸入蒸馏水或1%抗坏血酸溶液中后,用40 kHz的超声波处理1 min,分别记为处理US和AS。另取样品在1%抗坏血酸溶液中浸泡1 min而不进行超声处理,记为处理AA。处理后所有样品均在4℃环境条件下贮藏12 d。结果表明,处理AS的果肉颜色明显好于其他2个处理,表现为较高的L值和较低的△E值,而处理US和AA果肉明显褐变。AS处理可显著抑制果肉褐变率及多酚氧化酶的活性,抑制率分别高达46%和98%,在整个贮藏过程中,AS处理样品中总酚含量最高。本实验结果表明,用超声波结合抗坏血酸对于保持鲜切苹果的品质具有较好的效果。
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