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通过添加不同水平的Vit C和贮藏时间及温度的变化,香肠中pH值,酸值(AV值)的大小,研究其各因素之间的影响。结果表明:VitC能使香肠中pH值,AV值降低;贮藏时间越长,AV值将增大,而pH值先减少,第32d后又略有增大,贮藏温度越低,虽能降低香肠中的AV值,但对pH值影响差异不(P>0.05);pH值与AV值之间的变化无相关性。