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<正>1.原料卤制前的处理(1)清洗处理.动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净.肠肚应用精盐、淀粉洗净.舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜.(2)初步刀工处理.家畜、野兽的肉,改刀成250～1000克左右的块;猪、牛、羊的肠,改刀成45～60厘米左右的段;猪肝、牛肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;家畜、野兽的其它内脏则不改刀.家禽及其内脏、蛋不改刀.豆腐干、豆腐皮不需再改