【摘 要】
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《茶叶科学》编辑部衷心感谢以上各位专家对本刊的大力支持.rn《茶叶科学》编辑部2019年4月rn出较强的抗氧化[2-3]和清除自由基[4]的能力,因此使得茶多酚具有抗癌、抗突变、
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《茶叶科学》编辑部衷心感谢以上各位专家对本刊的大力支持.rn《茶叶科学》编辑部2019年4月rn出较强的抗氧化[2-3]和清除自由基[4]的能力,因此使得茶多酚具有抗癌、抗突变、抗肿瘤、降血糖等[5-6]生物活性.在茶叶加工和茶饮料制作过程中,茶多酚易与多糖、蛋白质、咖啡碱等发生反应,造成茶多酚结构的改变,影响茶汤的口感和品质,同时也影响茶多酚和多糖的功能活性.目前关于茶多酚与蛋白质的相互作用报道较多,而对茶多酚与多糖相互作用的报道较少,通过归纳文献得出,茶多酚与多糖之间可通过非共价作用和共价作用两种方式结合,其中非共价结合体系主要以离子作用、氢键、疏水作用等非共价作用力为主导,共价结合体系主要是酶促氧化的邻醌机制介导,可通 过 核 磁 共 振 法( Nuclear Magnetic Resonance , NMR ) 、紫外-可见光谱法(Ultraviolet,UV)、分子对接技术(Molecular Docking,MD)等对结合机制表征.近几年,对茶多酚与多糖之间相互作用的研究如火如荼,研究方法也日益精进.本文综述了茶多酚与多糖之间的相互作用机制、研究方法和功能特性的研究进展,为后续系统研究二者与其他活性物质相互作用关系,以及为解决茶饮料冷后浑问题提供理论基础.
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