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采用单因素和正交实验研究碱性蛋白酶Alcalase酶解小麦蛋白获得高谷氨酰胺肽的优化工艺。使用氨基酸分析仪测定肽中有效谷氨酰胺含量。结果表明：碱性蛋白酶Alcalase水解小麦面筋蛋白的最适条件为pH8．0，温度70cIC，酶浓度4％，底物浓度7％，反应时间150min。在此条件下，酶解产物中的有效谷氨酰胺含量为17．65％，占酶解样品中Glx（Gln与Glu之和，含量22．83％）的77．31％，三氯乙酸氮溶指数（TCA—NSI）为77．86％，蛋白含量76．03％，游离氨基酸含量2．06％，说明酶解产