【摘 要】
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研究了不同接种量（104,106,108 cfu/g）的清酒乳杆菌对风干肠pH值、蛋白降解、质构特性以及感官特性的影响.添加发酵剂的风干肠pH值降低的速度比对照组的快（P＜0.05）,在4天即可完成
【机 构】
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黑龙江农业工程职业学院,东北农业大学食品学院
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研究了不同接种量（104,106,108 cfu/g）的清酒乳杆菌对风干肠pH值、蛋白降解、质构特性以及感官特性的影响.添加发酵剂的风干肠pH值降低的速度比对照组的快（P＜0.05）,在4天即可完成发酵过程;在发酵过程中,添加发酵剂的肌肉蛋白降解程度比对照组大,并且随着接种量增加而增大,主要表现为非蛋白氮和游离氨基酸含量增加,肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图中相应的条带强度减弱;：添加发酵剂的风干肠硬度值较对照组要高,改善了风干肠的质构特性;基于感官评价得分,确定风干肠中清酒乳杆菌的最佳接种量为105
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