【摘 要】
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研究不同超高压条件（100、300、500 MPa,保压15、30、45 min）下鳙鱼肌动球蛋白物化特性的改变。结果表明,随着压力和时间的增加,鳙鱼肌动球蛋白的溶解度降低,浊度基本呈上升的
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东省天然活性物工程技术研究中心,宝健中国有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31101311)
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研究不同超高压条件（100、300、500 MPa,保压15、30、45 min）下鳙鱼肌动球蛋白物化特性的改变。结果表明,随着压力和时间的增加,鳙鱼肌动球蛋白的溶解度降低,浊度基本呈上升的趋势,表明肌动球蛋白发生了聚集变性。SDS-PAGE显示超高压引起肌动球蛋白发生交联聚集形成了大分子物质。超高压处理后鳙鱼的Ca2+-ATP酶(Ca2+-ATPase)活性消失,表明肌动球蛋白发生了变性。随着压力的增加和加压时间的延长,肌动球蛋白的表面疏水性增加,表明超高压使蛋白氨基酸的疏水性基团暴露。随着压力的增大,肌动球蛋白的总巯基含量减少,二硫键含量升高,表明肌动球蛋白中的巯基发生氧化,形成了二硫键。鳙鱼肌动球蛋白上述物化特性的改变证明超高压诱导使其构象发生了改变。
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