【摘 要】
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采用酸法、酶法水解大米淀粉制备脂肪替代物，对比研究两种制备方法，并将制备产品应用于蛋糕中，考察其代脂效果。酶解大米淀粉制备的脂肪替代物在淀粉乳质量分数30％，酶用量0．8％，酶解时
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采用酸法、酶法水解大米淀粉制备脂肪替代物，对比研究两种制备方法，并将制备产品应用于蛋糕中，考察其代脂效果。酶解大米淀粉制备的脂肪替代物在淀粉乳质量分数30％，酶用量0．8％，酶解时间100min，酶解温度80℃时产品凝胶强度最大。酸解产品在淀粉用量25％、酸用量2％、乙醇体积分数70％、酸解时间60min和温度70℃条件下凝胶强度最大。蛋糕添加试验表明DE值2．05，添加量为30％时，添加效果比对照样好。
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