【摘 要】
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正常牛乳的酸度为16~18°T.这种酸度主要由乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成.该酸度通常称自然酸度.牛乳挤出后在存放过程中,由于微生物的作用,分
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正常牛乳的酸度为16~18°T.这种酸度主要由乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成.该酸度通常称自然酸度.牛乳挤出后在存放过程中,由于微生物的作用,分解乳糖产生乳酸,而使牛乳酸度升高,这种因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度.自然酸度和发酵酸度之和称总酸度,即通常所表示的酸度.高酸度或酒精阳性乳不利于加工.因此,乳品加工部门已将酸度和酒精试验作为检测牛乳品质好坏的重要指标.凡是酸度18°T以上或酒精试验阳性的牛乳,皆按不合格乳处理,算等外乳或者拒收.笔者曾对两个牛场鲜乳
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