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[目的]探讨厌氧处理对桑叶中γ－氨基丁酸（GABA）含量的影响，为桑叶中功能性成分的开发利用提供参考。[方法]分别采用CO2厌氧和真空厌氧处理桑叶鲜叶，经杀青、烘干和粉碎后，利用丙酮和AlCl3去除桑叶色素，分光光度法测定桑叶中GABA的含量。[结果]未厌氧处理的桑叶中GABA含量为0．915 mg／g；而CO2厌氧处理4 h，GABA含量达到最高值1．214 mg／g；真空厌氧处理8 h， GABA含量达到最高值1．453 mg／g。[结论]一定时间的CO2厌氧或真空厌氧处理均能显著提高桑叶中GABA含