【摘 要】
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本研究基于传统名菜“宋嫂鱼羹”的制作工艺，重点研究“鱼肉脱腥、鱼糜调味、鱼汤增稠”等关键工艺步骤的改良，通过增稠的方法，减缓流体食品的流动速度，使吞咽障碍患者有足够的时间封闭呼吸通道、开启食物通道，为研发适合吞咽障碍人群的方便食品提供新的思路。结果表明，75 g/L生姜水浸泡鱼肉60 min对鱼肉的脱腥效果最佳；鱼糜颗粒的配方为100 g鱼糜、0.5 g味精、15 g鸡蛋清、2 g白糖、13 g淀
【基金项目】
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四川旅游学院大学生创新创业项目（202004066）；
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本研究基于传统名菜“宋嫂鱼羹”的制作工艺，重点研究“鱼肉脱腥、鱼糜调味、鱼汤增稠”等关键工艺步骤的改良，通过增稠的方法，减缓流体食品的流动速度，使吞咽障碍患者有足够的时间封闭呼吸通道、开启食物通道，为研发适合吞咽障碍人群的方便食品提供新的思路。结果表明，75 g/L生姜水浸泡鱼肉60 min对鱼肉的脱腥效果最佳；鱼糜颗粒的配方为100 g鱼糜、0.5 g味精、15 g鸡蛋清、2 g白糖、13 g淀粉、50 g水、3 g食盐和0.5 g胡椒粉；每50 mL鱼汤中添加2.5 g淀粉，可起到降低流质食品流动性的作用。按照以上工艺制作的鱼羹方便食品，每100 g鱼羹成品中含有蛋白质4.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物7.0 g。“宋嫂鱼羹”方便食品能够满足咀嚼和吞咽障碍的老年人需求，是一款兼具丰富的营养、流动状态均匀、复热加工方便的老年方便食品，为老年食品的研究和开发提供了参考。
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