酸豆角的泡制
　　
　　菜池建造
　　若是小批量生产应用陶瓷坛炮制，方法与制作泡菜相同。若是大批量生产则一般采用菜池泡制。菜池大小可根据泡制量的多少来定，通常为长3米、宽3米、深4米。一个菜池一次可泡制2O吨左右的豆角。池壁应全部贴上白色瓷砖，池口应砌到高出地面5O厘米左右，以防污物溅入池内。
　　
　　铺装入池
　　(一)踩制。泡制时豆角要捆成小捆，每捆重卜2公斤，然后按每100公斤豆角加食盐8公斤、山梨酸钾或苯甲酸钠400克、食用明矾800克的配比分层铺装。铺装时豆角要称重入池，铺一层豆角撒一层盐和其它配料。每层厚约2O～3O厘米，踩制时不要睬烂豆角，最后用配料盖面。(二)放置通气筒。在菜池四角及中间的位置放置通气筒，并从池底直通到池面上。这样有利于排除有害气体，避免翻池。(三)压石。按上述装料方法一直装到离池口1米处停止，最上面撒上配料，在菜面上用长竹条纵横摆放一层，竹条上再用洗净的块石压一层，以防豆角上浮。(四)灌水。灌水要求选用深井水，若无井水也可用泉水或自来水。池塘里的水或河水均不能用，以免带入杂菌，影响酸豆角的质量。灌完水后再在池面上盖一层聚乙烯膜，聚乙稀膜再盖一层麻袋等遮光材料即可。
　　
　　后期管理
　　气温高时7～8天，气温低时10～15天便可泡成。然后即可批量上市，或小袋分装上市。若一时无法上市，也可在菜池中长期泡制，但要注意定期检查，若发现翻池等现象，应及时采取处理措施，即抽掉原泡菜液重新泡制。保持泡菜池阴凉、通风，池面要遮阳。◆
　　
　　茄脯加工技术
　　
　　茄脯制作简单，成本低。果脯香甜可口，甜而不腻，肉质厚而软，有干荔枝之甜美，风味独特。现将这种新型保健食品的制作方法介绍如下：
　　1.选料：选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料。2.清洗：将选好的茄子放入清水中洗净。3.切分：将洗涤好的茄子用不锈钢刀切掉茄柄，按6厘米分段，纵切6～8瓣，放人2％的食盐水溶液中，浸泡4～6小时。4.烫煮：将盐水浸泡的茄子块捞出，放入煮沸的开水中烫煮至6～7成熟时，捞出放在凉水中冷却，冷却后放进O.2％～0.25％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8～12小时。5.糖腌渍：每50公斤处理好的茄块加糖15公斤腌渍起来，24小时后加糖5公斤，再腌渍24小时。6.糖煮：将糖渍茄子中的糖液滤出，放入锅中(不能用铁锅)加热溶化，加适量饴糖煮沸，再将糖渍的茄子块放入锅中煮沸5～8分钟，捞出茄子块沥净糖液进行烘晒。后将沥下的糖液煮沸，将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。7.烘烤：捞出茄干制品烘烤，烘至手摸不粘即可。◆