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壳聚糖酶（chitosanase）是上世纪70年代初期发现的一种可高效、专一水解壳聚糖的内切酶，广泛分布于细菌、真菌、病毒和植物中。通过酶解壳聚糖可获得2-6聚合度的壳寡糖。因壳寡糖具有独特的生理活性和功能，如抗细菌、抗真菌和抑制肿瘤的生长等（Metrik et al．，1989；Yol et al．，2000）。