一位美食家朋友多年不吃鸡，理由很简单：现在的鸡都是笼养，没有自由，没有野食可打，怎么会有香滑活络的滋味，肉质就像一截一截的木纤维。鸭子就不同了。鸭子要游水，有水面的地方才能成群结队地散养，它们天生是芦苇荡和野水塘里优游自在的自由主义者。
　　著名作家汪增棋讲过一段养鸭经历：养鸭人将半斤重的仔鸭从高邮赶到南京去，一路都是水网，养鸭人撑着蒿子风餐露宿，那些绿头麻鸭用扁嘴捞水里的螺狮、草虾和小鱼吃，赶到南京时，鸭子正好长到两斤半重，恰是肉质最矫健鲜美的时候。
　　外地人到南京，都会买那种真空包装的盐水鸭，尝后却说：“名头那么大，滋味不过尔尔。”其实。所有从流水线上下来的真空鸭都是冻鸭胚做的——机械化杀鸭除毛，杀好后进冷库，需要时再拿出来腌制。陆文夫说过，凡是进过冰箱的东西，活泼鲜香早减了五成。你可以想象冷库里的鸭子还有没有美食的“魂”。
　　真正会吃的“老南京”，一定会去南城买鸭子，特别是老城南的七家湾，那是回民的集居区，杀鸭杀牛都由阿訇主持，保证鸭子是在无痛苦、无恐惧的状态下“安乐死”，这样的鸭肉鲜香无比。
　　盐水鸭，讲究用百年老卤。烤鸭，讲究用吊炉明火，架果木烧烤，烤出来的鸭子明艳如蜜渍玫瑰色。斩鸭子时，要求每一刀下去厚薄均匀。斩完后斫板上一点儿肉渣都没有。这些还不足以体验南京鸭子的妙处，最妙的东西是鸭子身上的零碎：鸭血、鸭油和鸭翅。
　　鸭血可以用来烧酸菜、烩豆腐，其柔韧与细腻比所谓“撒尿牛肉丸”有过之而无不及。南京MM的“超级午餐”，可能是两块鸭油烧饼配一碗鸭血粉丝汤，粉丝要用纯绿豆丝，细韧又煮不断。汤是用鸭架骨和猪大骨熬成的，一锅汤能香三里地。将鸭肠、鸭肝、鸭心、鸭肫都——烫熟，整装待命，大师傅便将七、八个烫粉丝的竹舀子吊挂在滚水里，两三分钟后捞出放入大海碗，将鸭血和切片的鸭内脏舀入，还没动筷，先饮一口汤，五脏六腑的妥贴已弥散开来。
　　我有个同学，留学8年后回到南京，喝了一碗鸭血粉丝汤，吃了一碟盐水鸭和一碟卤鸭翅，长叹一口气：“8年来，我的魂魄这才算又回到腔子里了，这一碗汤，把我这些年的彷徨与漂泊都驱尽了。 ”
　　有人问：南京这地方为何宜居?尽管生存压力也不小，但南京人幸好有一手制鸭绝技，为这个心火旺盛的时代注入了“清火剂”。