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一位美食家朋友多年不吃鸡,理由很简单:现在的鸡都是笼养,没有自由,没有野食可打,怎么会有香滑活络的滋味,肉质就像一截一截的木纤维。鸭子就不同了。鸭子要游水,有水面的地方才能成群结队地散养,它们天生是芦苇荡和野水塘里优游自在的自由主义者。
著名作家汪增棋讲过一段养鸭经历:养鸭人将半斤重的仔鸭从高邮赶到南京去,一路都是水网,养鸭人撑着蒿子风餐露宿,那些绿头麻鸭用扁嘴捞水里的螺狮、草虾和小鱼吃,赶到南京时,鸭子正好长到两斤半重,恰是肉质最矫健鲜美的时候。
外地人到南京,都会买那种真空包装的盐水鸭,尝后却说:“名头那么大,滋味不过尔尔。”其实。所有从流水线上下来的真空鸭都是冻鸭胚做的——机械化杀鸭除毛,杀好后进冷库,需要时再拿出来腌制。陆文夫说过,凡是进过冰箱的东西,活泼鲜香早减了五成。你可以想象冷库里的鸭子还有没有美食的“魂”。
真正会吃的“老南京”,一定会去南城买鸭子,特别是老城南的七家湾,那是回民的集居区,杀鸭杀牛都由阿訇主持,保证鸭子是在无痛苦、无恐惧的状态下“安乐死”,这样的鸭肉鲜香无比。
盐水鸭,讲究用百年老卤。烤鸭,讲究用吊炉明火,架果木烧烤,烤出来的鸭子明艳如蜜渍玫瑰色。斩鸭子时,要求每一刀下去厚薄均匀。斩完后斫板上一点儿肉渣都没有。这些还不足以体验南京鸭子的妙处,最妙的东西是鸭子身上的零碎:鸭血、鸭油和鸭翅。
鸭血可以用来烧酸菜、烩豆腐,其柔韧与细腻比所谓“撒尿牛肉丸”有过之而无不及。南京MM的“超级午餐”,可能是两块鸭油烧饼配一碗鸭血粉丝汤,粉丝要用纯绿豆丝,细韧又煮不断。汤是用鸭架骨和猪大骨熬成的,一锅汤能香三里地。将鸭肠、鸭肝、鸭心、鸭肫都——烫熟,整装待命,大师傅便将七、八个烫粉丝的竹舀子吊挂在滚水里,两三分钟后捞出放入大海碗,将鸭血和切片的鸭内脏舀入,还没动筷,先饮一口汤,五脏六腑的妥贴已弥散开来。
我有个同学,留学8年后回到南京,喝了一碗鸭血粉丝汤,吃了一碟盐水鸭和一碟卤鸭翅,长叹一口气:“8年来,我的魂魄这才算又回到腔子里了,这一碗汤,把我这些年的彷徨与漂泊都驱尽了。 ”
有人问:南京这地方为何宜居?尽管生存压力也不小,但南京人幸好有一手制鸭绝技,为这个心火旺盛的时代注入了“清火剂”。
著名作家汪增棋讲过一段养鸭经历:养鸭人将半斤重的仔鸭从高邮赶到南京去,一路都是水网,养鸭人撑着蒿子风餐露宿,那些绿头麻鸭用扁嘴捞水里的螺狮、草虾和小鱼吃,赶到南京时,鸭子正好长到两斤半重,恰是肉质最矫健鲜美的时候。
外地人到南京,都会买那种真空包装的盐水鸭,尝后却说:“名头那么大,滋味不过尔尔。”其实。所有从流水线上下来的真空鸭都是冻鸭胚做的——机械化杀鸭除毛,杀好后进冷库,需要时再拿出来腌制。陆文夫说过,凡是进过冰箱的东西,活泼鲜香早减了五成。你可以想象冷库里的鸭子还有没有美食的“魂”。
真正会吃的“老南京”,一定会去南城买鸭子,特别是老城南的七家湾,那是回民的集居区,杀鸭杀牛都由阿訇主持,保证鸭子是在无痛苦、无恐惧的状态下“安乐死”,这样的鸭肉鲜香无比。
盐水鸭,讲究用百年老卤。烤鸭,讲究用吊炉明火,架果木烧烤,烤出来的鸭子明艳如蜜渍玫瑰色。斩鸭子时,要求每一刀下去厚薄均匀。斩完后斫板上一点儿肉渣都没有。这些还不足以体验南京鸭子的妙处,最妙的东西是鸭子身上的零碎:鸭血、鸭油和鸭翅。
鸭血可以用来烧酸菜、烩豆腐,其柔韧与细腻比所谓“撒尿牛肉丸”有过之而无不及。南京MM的“超级午餐”,可能是两块鸭油烧饼配一碗鸭血粉丝汤,粉丝要用纯绿豆丝,细韧又煮不断。汤是用鸭架骨和猪大骨熬成的,一锅汤能香三里地。将鸭肠、鸭肝、鸭心、鸭肫都——烫熟,整装待命,大师傅便将七、八个烫粉丝的竹舀子吊挂在滚水里,两三分钟后捞出放入大海碗,将鸭血和切片的鸭内脏舀入,还没动筷,先饮一口汤,五脏六腑的妥贴已弥散开来。
我有个同学,留学8年后回到南京,喝了一碗鸭血粉丝汤,吃了一碟盐水鸭和一碟卤鸭翅,长叹一口气:“8年来,我的魂魄这才算又回到腔子里了,这一碗汤,把我这些年的彷徨与漂泊都驱尽了。 ”
有人问:南京这地方为何宜居?尽管生存压力也不小,但南京人幸好有一手制鸭绝技,为这个心火旺盛的时代注入了“清火剂”。