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应用酒曲作为糖化发酵剂酿酒是我国白酒传统酿造工艺的特色。酒曲的制作，利用糖谷原料使自然环境中的微生物，在适宜的温度与湿度条件下扩大培养而成。它具有使淀粉糖化和发酵酒精双重的作用。数量众多的微生物群在酿酒发酵的同时代谢出各种微量香气成分或其前驱物质，形成了白酒的独特风格。 根据制曲原料及曲坯成型的形状不同，又有大曲和小曲之分。一般前者主要产于北方地区，后者以南方地区为主。至今全国约有13个省、市自治区生产小曲酒，年产量近百万吨，以四川省及重庆市产量为多。广西桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧、石湾玉冰烧、