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摘 要：为进一步了解增稠剂在冷冻饮品中的使用情况，通过实地调查和网络调研两种方式，展开了以冷冻饮品中增稠剂的使用情况为主题的调查研究。共调查研究了60种冷冻饮品的食品配料表，并详细记录了冷冻饮品的品牌、增稠剂的种类、数量等信息。调查得知，冷冻饮品中使用的增稠剂多为天然增稠剂，而使用复配型增稠剂能更好地提高产品乳化性、稳定性、口感等。以期为今后增稠剂的进一步研发能更好地满足消费者对冷冻饮品的多样性要求提供参考。
关键词：冷冻饮品;增稠剂;使用情况
根据GB/T 30590—2014，冷冻饮品是以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品和食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、增稠剂、着色剂、稳定剂及乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等[1]。增稠剂可提高食品的黏稠度，促进凝胶形成，改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或呈悬浮状态作用，能十分有效地调整和改善加工冷冻饮品结构的稳定性，因此增稠剂是冷冻饮品中主要食品添加剂之一，在冷冻饮品的制作中对冷冻饮品的感官质量起到关键和决定的作用[2]。
1 调查方法
通过实地调查（广州工商学院校内超市）和网络调研（网络购物平台）两种方式，进行了以冷冻飲品中增稠剂的使用情况为主题的调查研究。本次共调查研究了60种冷冻饮品的食品配料表，并详细记录了冷冻饮品的品牌、增稠剂的种类、数量等信息。
2 结果与分析
通过整合数据发现，本次60个样本数据中，使用了增稠剂的样本数量为60，使用占比为100%。增稠剂作为一种能增加胶乳、液体黏度的物质，可提高物系黏度，使物系保持均匀的、稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶，兼具乳化作用，常常在冷冻饮品中使用。
2.1 冷冻饮品中产品类型分析
根据GB/T 30590—2014，冷冻饮品中包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等，按结构可分为清型产品和组合型产品。本次调查的60个冷冻饮品中，有28款产品属于冰淇淋，占比为46.67%，数量最多，有25款产品属于雪糕，占比为41.67%，有4款产品属于冰棍，占比为6.66%，有3款产品属于雪泥，占比为5%。
2.2 增稠剂使用种类及频率情况分析
本次调查中，60种冷冻饮品共使用了14种增稠剂，共计228次。其中使用次数最多的瓜尔胶为58次，使用频率为96.67%。其次为卡拉胶和槐豆胶，使用次数分别为51次和48次，使用频率分别为85.00%和80.00%。罗望子多糖胶和刺云实胶的使用次数为5次，海藻酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯和果胶的使用次数分别为4次、3次和2次，使用频率均低于10%。使用最少的包括聚甘油脂肪酸酯、明胶、阿拉伯胶和结冷胶，其使用次数都为1次，使用频率为1.67%。
2.3 天然、合成增稠剂使用情况的调查结果与分析
根据增稠剂的制备来源，可分为天然和合成增稠剂。合成增稠剂有丙二醇藻蛋白酸酯、淀粉磷酸钠、羧甲基纤维素钠等。天然增稠剂大多数从含多糖类黏性物质的植物和海藻类制取，如淀粉、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶和海藻胶，可分为动物性胶类增稠剂、植物类胶性增稠剂、微生物性增稠剂[3]。
本次调查的60种样品中，天然类增稠剂共有11种，使用次数为189次，合计占比为82.89%。合成类增稠剂共有3种，使用次数为39次，合计占比为17.11%。天然类增稠剂的种类和使用次数都远超合成类增稠剂，冷冻饮品中增稠剂的使用以天然类增稠剂为主。天然类增稠剂中，植物性胶类增稠剂最多，以瓜尔胶、卡拉胶和槐豆胶为代表，共有8种，共计使用次数为174次。动物性胶类增稠剂使用最少，仅有明胶1种，使用次数1次。微生物性增稠剂包括黄原胶和结冷胶，共有2种，使用次数为14次。
2.4 常用复配增稠剂使用情况的调查结果与分析
由表1可知，本次调查的60种冷冻饮品中，发现绝大部分冷冻饮品都是使用复配增稠剂，占98.33%，而仅有一款产品没有使用复配增稠剂，占比1.67%。复配增稠剂与单一的增稠剂相比具有协同增效改善风味、口味和提高质量的作用。
为了使冷冻饮品达到理想的口感与状态，通常会采用几种增稠剂进行综合复配，既能相互扬长避短，又能降低成本[4]。复配的形式多种多样，在调查的60个冷冻饮品中，最常用的增稠剂复配组合是瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、槐豆胶、卡拉胶，共使用了18次，占31%。这种复配组合之所以占比较高，是因为槐豆胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠的复配是很好的冰淇淋稳定剂，具有协同效应[5]，使雪糕、冰淇淋的成型性与抗融性增强，在温度产生波动时也不易融化。
3 结论
（1）冷冻饮品主要以雪糕和冰淇淋两种产品类型为主。
（2）冷冻饮品中使用的增稠剂以天然类增稠剂为主，最常用的是植物性胶类增稠剂一类。
（3）冷冻饮品中最常用的增稠剂是瓜尔胶、卡拉胶和槐豆胶，使用占比超过六成，使用最少的是聚甘油脂肪酸酯、明胶、阿拉伯胶和结冷胶。
（4）冷冻饮品中复配型增稠剂以瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、槐豆胶、卡拉胶为主，可有效抑制冰淇淋混合物中乳清分离的情况。
调查过程中发现商家在食品配料表中标注增稠剂虽然符合国家规定，但仍不够统一，该现象不仅在冷冻饮品中出现，在其他食品中也有类似情况，应对此进行整改，使食品营养标签标注更加统一化、标准化。随着人们生活水平的不断提高，消费者对冷冻饮品的口感和质量也有了更高的要求，可不断加大对增稠剂的开发和研究，以便更好地满足消费者对冷冻饮品口感多元化和稳定性的要求。
参考文献
[1]彭雪，王雅琳.食品添加剂在冷冻饮品中的应用[J].黑龙江科技信息，2014（22）：95.
[2]郭玉华，李钰金.食品加工中的增稠剂：食品增稠剂的应用技术[J].肉类研究，2009（10）：67-71.
[3]孙平.食品添加剂[M].北京：中国轻工业出版社，2020.
[4]王敏，王倩，吴荣荣.食品增稠剂的复配研究[J].中国酿造，2008（12）：13-14.
[5]杜徐楠.κ-卡拉胶/刺槐豆胶混合凝胶的协同作用机理及应用[D].武汉：湖北工业大学，2020.
关键词：冷冻饮品;增稠剂;使用情况
根据GB/T 30590—2014，冷冻饮品是以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品和食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、增稠剂、着色剂、稳定剂及乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等[1]。增稠剂可提高食品的黏稠度，促进凝胶形成，改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或呈悬浮状态作用，能十分有效地调整和改善加工冷冻饮品结构的稳定性，因此增稠剂是冷冻饮品中主要食品添加剂之一，在冷冻饮品的制作中对冷冻饮品的感官质量起到关键和决定的作用[2]。
1 调查方法
通过实地调查（广州工商学院校内超市）和网络调研（网络购物平台）两种方式，进行了以冷冻飲品中增稠剂的使用情况为主题的调查研究。本次共调查研究了60种冷冻饮品的食品配料表，并详细记录了冷冻饮品的品牌、增稠剂的种类、数量等信息。
2 结果与分析
通过整合数据发现，本次60个样本数据中，使用了增稠剂的样本数量为60，使用占比为100%。增稠剂作为一种能增加胶乳、液体黏度的物质，可提高物系黏度，使物系保持均匀的、稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶，兼具乳化作用，常常在冷冻饮品中使用。
2.1 冷冻饮品中产品类型分析
根据GB/T 30590—2014，冷冻饮品中包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等，按结构可分为清型产品和组合型产品。本次调查的60个冷冻饮品中，有28款产品属于冰淇淋，占比为46.67%，数量最多，有25款产品属于雪糕，占比为41.67%，有4款产品属于冰棍，占比为6.66%，有3款产品属于雪泥，占比为5%。
2.2 增稠剂使用种类及频率情况分析
本次调查中，60种冷冻饮品共使用了14种增稠剂，共计228次。其中使用次数最多的瓜尔胶为58次，使用频率为96.67%。其次为卡拉胶和槐豆胶，使用次数分别为51次和48次，使用频率分别为85.00%和80.00%。罗望子多糖胶和刺云实胶的使用次数为5次，海藻酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯和果胶的使用次数分别为4次、3次和2次，使用频率均低于10%。使用最少的包括聚甘油脂肪酸酯、明胶、阿拉伯胶和结冷胶，其使用次数都为1次，使用频率为1.67%。
2.3 天然、合成增稠剂使用情况的调查结果与分析
根据增稠剂的制备来源，可分为天然和合成增稠剂。合成增稠剂有丙二醇藻蛋白酸酯、淀粉磷酸钠、羧甲基纤维素钠等。天然增稠剂大多数从含多糖类黏性物质的植物和海藻类制取，如淀粉、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶和海藻胶，可分为动物性胶类增稠剂、植物类胶性增稠剂、微生物性增稠剂[3]。
本次调查的60种样品中，天然类增稠剂共有11种，使用次数为189次，合计占比为82.89%。合成类增稠剂共有3种，使用次数为39次，合计占比为17.11%。天然类增稠剂的种类和使用次数都远超合成类增稠剂，冷冻饮品中增稠剂的使用以天然类增稠剂为主。天然类增稠剂中，植物性胶类增稠剂最多，以瓜尔胶、卡拉胶和槐豆胶为代表，共有8种，共计使用次数为174次。动物性胶类增稠剂使用最少，仅有明胶1种，使用次数1次。微生物性增稠剂包括黄原胶和结冷胶，共有2种，使用次数为14次。
2.4 常用复配增稠剂使用情况的调查结果与分析
由表1可知，本次调查的60种冷冻饮品中，发现绝大部分冷冻饮品都是使用复配增稠剂，占98.33%，而仅有一款产品没有使用复配增稠剂，占比1.67%。复配增稠剂与单一的增稠剂相比具有协同增效改善风味、口味和提高质量的作用。
为了使冷冻饮品达到理想的口感与状态，通常会采用几种增稠剂进行综合复配，既能相互扬长避短，又能降低成本[4]。复配的形式多种多样，在调查的60个冷冻饮品中，最常用的增稠剂复配组合是瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、槐豆胶、卡拉胶，共使用了18次，占31%。这种复配组合之所以占比较高，是因为槐豆胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠的复配是很好的冰淇淋稳定剂，具有协同效应[5]，使雪糕、冰淇淋的成型性与抗融性增强，在温度产生波动时也不易融化。
3 结论
（1）冷冻饮品主要以雪糕和冰淇淋两种产品类型为主。
（2）冷冻饮品中使用的增稠剂以天然类增稠剂为主，最常用的是植物性胶类增稠剂一类。
（3）冷冻饮品中最常用的增稠剂是瓜尔胶、卡拉胶和槐豆胶，使用占比超过六成，使用最少的是聚甘油脂肪酸酯、明胶、阿拉伯胶和结冷胶。
（4）冷冻饮品中复配型增稠剂以瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、槐豆胶、卡拉胶为主，可有效抑制冰淇淋混合物中乳清分离的情况。
调查过程中发现商家在食品配料表中标注增稠剂虽然符合国家规定，但仍不够统一，该现象不仅在冷冻饮品中出现，在其他食品中也有类似情况，应对此进行整改，使食品营养标签标注更加统一化、标准化。随着人们生活水平的不断提高，消费者对冷冻饮品的口感和质量也有了更高的要求，可不断加大对增稠剂的开发和研究，以便更好地满足消费者对冷冻饮品口感多元化和稳定性的要求。
参考文献
[1]彭雪，王雅琳.食品添加剂在冷冻饮品中的应用[J].黑龙江科技信息，2014（22）：95.
[2]郭玉华，李钰金.食品加工中的增稠剂：食品增稠剂的应用技术[J].肉类研究，2009（10）：67-71.
[3]孙平.食品添加剂[M].北京：中国轻工业出版社，2020.
[4]王敏，王倩，吴荣荣.食品增稠剂的复配研究[J].中国酿造，2008（12）：13-14.
[5]杜徐楠.κ-卡拉胶/刺槐豆胶混合凝胶的协同作用机理及应用[D].武汉：湖北工业大学，2020.