【摘 要】
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以金童5号黄桃为原料，采用超声波技术辅助酶法进行去皮，以感官评分为评价指标，经单因素试验和响应面试验优化，确定超声波辅助酶法去皮最优条件，并对最优工艺得到的黄桃与普通酶法
【机 构】
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湖南省农产品加工研究所,湖南省农业科学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(编号:201303076);湖南省科技计划(编号:2009FJ4223)
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以金童5号黄桃为原料，采用超声波技术辅助酶法进行去皮，以感官评分为评价指标，经单因素试验和响应面试验优化，确定超声波辅助酶法去皮最优条件，并对最优工艺得到的黄桃与普通酶法去皮黄桃进行品质比较。结果表明：当超声波功率450w、酶解温度45℃、酶解时间35min、酶质量浓度0．31g／100mL、酶液pH3．5、黄桃与酶液料液比1：3（g／mL）时，黄桃去皮效果最好，其感官评分最高。研究结果证明采用超声波辅助法，可以提高酶解效率和改善酶法去皮黄桃的品质：硬度提高40％，咀嚼指数提高121％，酶用量减少38％、
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