【摘 要】
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为探究谷物汁添加量对全谷物发酵乳品质的影响,将燕麦和荞麦经过烘烤、磨浆和酶解后制作成谷物汁,以不同比例添加到全脂复原乳中进行发酵,并测定发酵乳的质构特性、流变特性
【机 构】
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扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金资助项目(31201393);国家科技支撑计划项目(2013BAD18B12)
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为探究谷物汁添加量对全谷物发酵乳品质的影响,将燕麦和荞麦经过烘烤、磨浆和酶解后制作成谷物汁,以不同比例添加到全脂复原乳中进行发酵,并测定发酵乳的质构特性、流变特性和感官特性。结果表明：当全谷物汁的添加量为20%时,全谷物发酵乳感官评价较好;当全谷物汁添加量从10%增加到30%时,发酵乳样品的硬度、胶黏性和咀嚼性呈下降趋势,并使其凝胶稳定性降低,抗机械运动的能力下降。当谷物汁的添加量达到20%时,会显著降低全谷物发酵乳的凝胶强度,使其在较小的外力作用下就会发生破乳。
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